作業１：大豆の選別

（１）異物、虫食豆、未熟豆、傷ついた豆等を取り除きます。

作業２：大豆洗い

（１）砂石や大豆の汚れを取り除きます。 （２）洗う時は、大豆を傷めないように、すすぐようにやさしく洗います。

作業３：大豆の浸漬

（１）浸漬に使用する容器は大豆量の４倍以上の容器を用意して下さい。 （２）生大豆を浸漬しますと、約２倍に大きくなります。大豆量の約3倍くらいの水を入れて下さい。 （３）浸漬を行う場所として、直射日光が当たらない所、高温多湿の所は避けて下さい。 （４）浸漬時間は約１8時間行います。 （５）容器に250gの大豆をいれ、水を750ml加えます。

作業４：大豆の蒸煮

（１）浸漬した大豆をザル等に移し、軽く水切りします。 （２）煮る・蒸す時間の目安は、親指と小指で軽くつかんで潰れるくらいです。 （３）圧力釜で蒸すと、短時間で出来上がります。（蒸す圧力・時間は、使用する釜の説明書を参考にして下さい）

作業５：滅菌水作り

（１）滅菌水を移す容器は殺菌しておいて下さい。 （簡単な殺菌法として、熱湯を掛けただけでも大丈夫です） （２）水を5分間位沸騰させ、冷まします。

作業６：菌液作り

殺菌した容器に付属のスプーン山盛り（0.1g）の粉末納豆菌を入れ、滅菌水約10mlを加え撹拌し、菌液を作ります。

作業７：菌の接種

（１）殺菌した容器（ボール等）、撹拌するスプーン等を用意しておきます。 （２）蒸煮した大豆を殺菌した容器に移し、すぐに納豆菌を加え、殺菌しておいたスプーンで、よく撹拌します。(大豆が冷めてから菌液を加えると、失敗します）

作業８：盛り付け

（１）殺菌したスプーン等を用意しておきます。 （２）殺菌を行ったスプーン等で、容器に大豆を盛り付けます。 （３）盛り付けの目安として、大豆が3段以上重ならないようにして下さい。（何段も盛り付けを行うと、表面は納豆になっても中が煮豆のままになります） （４）落ちた大豆は容器に戻さないで下さい。 （５）盛り付け後、容器の上に殺菌した布を被せ、ふたをします。（水滴が大豆に落ちてしまうと、納豆菌が大豆から流れ落ちてしまうからです）

作業９：発酵

（１）室（納豆を醗酵させる温熱装置）として、こたつ・電気あんか等。 （２）醗酵が進むように、室をあらかじめ38度くらいに温めておくとよいです。 （３）醗酵の温度の目安は40度を維持しながら、22〜24時間醗酵させます。

作業１０：熟成

納豆菌の醗酵を止め、納豆の甘味を出すため、冷蔵庫等へ一晩熟成させます。

作業１１：完成

熟成後、完成です。

資料提供：高橋祐蔵研究所

高橋祐蔵研究所についての紹介

■有限会社　高橋祐蔵研究所■ 日本の食文化の代表的存在、納豆。 その納豆は、最近健康食品としても注目されています。 高橋祐蔵研究所の高橋納豆素は、創立・昭和１０年開業より、納豆を安全に正確に作ることができ、旨味が多く糸引きが強いことから、日本全国、さらには世界からも注目され愛用されています。 また、納豆菌は納豆を作るための菌では終わらない、未知の菌なのです。 高橋祐蔵研究所では昔ながらの安定した納豆菌を、日本の食文化と、健康的な身体づくりにご提供させていただきます。