『そのお酒がどのような方法で造られたか』

詳しくは中級編『特定名称酒講座』をご覧下さい。

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【原料米・使用米】

その日本酒を造るのに使われているお米の品種。

大粒で『心白』というデンプン質の部分が多い
酒造好適米と呼ばれる品種が主に用いられます。
代表的な品種は｢山田錦｣｢五百万石｣など。

あさ開のお酒に使われることが多い｢吟ぎんが｣は
岩手県オリジナルの品種で酒造好適米の北限品種です。

ちなみに｢ひとめぼれ｣や｢いわてっこ｣などの食用米
でもウチは造っております。ハイ。

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【精米歩合】
精米の程度を％で表したもの。

『そもそも何でお米を磨くのでしょうか？』

お米の表面部や胚芽の部分には、タンパク質、
ミネラル、脂肪などが多く含まれています。
これらはお酒の香味や色合いを劣化させる原因や、
酵母の生育バランスを崩す原因になることもあるんです。
それで精米してお米の『いいところ』だけつかうんですね。

例えば『精米歩合が６０％』の場合は、
玄米の表面部分から４０％削り取って、
もとの玄米の重量の６０％まで磨き上げたことを示します。

ちなみに、あさ開で全国新酒鑑評会で金賞を受賞した
『大吟醸 金賞受賞酒』は麹米(麹を造るお米)で４０％、
掛米(麹にしないでそのまま仕込みに使うお米)で３５％と
もとの約３分の１になるまでお米を磨き上げています。

皆さんが普段食べている食用米は９２％ぐらいの歩合なので、
かなり高度に磨き上げられています。

削られたお米の粉(糠)は無駄に捨てたりしないで、
お煎餅やアラレの原材料として再利用されます。

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【アルコール度数】
そのお酒のアルコール分。(そのまんまじゃん)

日本酒の場合は温度が１５℃のときにお酒100mlに含まれる
エチルアルコールの分量で示されます。
(メチルアルコールだと死んでしまいます)

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【日本酒度】
日本酒の甘辛を表す目安となる数値の一つで、
本来は、日本酒に含まれる糖分の分量を比重で表したもの。

＋(プラス)だと辛口、−(マイナス)だと甘口になります。

ただし、同じ日本酒度であっても純米と本醸造では本醸造が
辛く感じられるし、酸度やアミノ酸度にも影響されるので、
割りといい加減だったりします。ま、『目安』ということで･･･

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【酸度】
えー、モノの本によると『日本酒10mlを中和するのに必要な
10分の1規定水酸化ナトリウム溶液の量(単位はml)』とのこと。

・・・？？？　わかんないよね。店長もわかりません。

日本酒にはコハク酸、リンゴ酸、乳酸、アミノ酸などの
有機酸が多く含まれていて、酸味や旨味になってます。

あさ開のお酒の酸度は大体1.2〜1.6位が多いんですが、
1.4あたりを中間に『数字が大きくなると酸味が強い』、
反対に『数字が小さくなると淡麗』ぐらいに考えると
味がイメージしやすいかも。

ガッツ石松が被ってリングに上がるアレとは関係ありません。

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【アミノ酸度】
日本酒に含まれるアミノ酸の量を表した数値。

日本酒の中には19種類ものアミノ酸が定量されているんですが、
これらのアミノ酸は、甘味、旨味、酸味、苦味などをもっていて、
お酒の味の大切な構成要素になっています。

『サプリメントで味気なく補給するぐらいなら、日本酒飲もう！』
とアピールしたくなっちゃいます。

『アミノ酸が多いとコクのあるお酒、少ないと軽快で飲みやすいお酒。』
ぐらいで覚えといてください。

あさ開平均値は大体0.9〜1.4ぐらいで結構低めの数値。
つまり『穏やかで口当たりの良い透明感のある綺麗な酒』ってことです。
代表格は『夢灯り』あたりかな？
最近は辛口も結構多いんですけどね。

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【甘辛度】
これはラベルに記載されることはあんまり無いんですけど、
こっちのほうがわかりやすいので【源三屋】ではよく使っています。

そのまんま。日本酒の味の甘口辛口を表します。

−３＝超辛口
−２＝辛口
−１＝やや辛い
±０＝中間
＋１＝やや甘口
＋２＝甘口
＋３＝超甘口

ちなみに『本醸造超辛口』で-2.6(超辛口)。
フルーティーな『夢灯り』だと+0.43(やや甘口)です。

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【濃淡度】
この数値もあんまり使われないけどわかりやすい。

こっちは味の淡麗(すっきり)・濃醇(どっしり)を表します。

−３＝超淡麗
−２＝淡麗
−１＝やや淡麗
±０＝中間
＋１＝やや濃醇
＋２＝濃醇
＋３＝超濃醇

女性にもオススメの大吟醸ライト『水の王』は-2.56(淡麗)、
無農薬米仕込みの特別純米酒『きもと』は+1.19(やや濃醇)。

お疲れ様でした！初級編終了です！
続いて中級編『特定名称酒講座』もどうぞ！