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そろそろ見直してみませんか、
食の基本「だし」の重要性。

だしは日本料理の基本です。と、だれもがわかっていても、面倒だからと粉末のだしになりがちかもしれません。 　ですが、だしをしっかりとると味がまったく違います。だしは、「旨み」ばかりが強調されますが、それ以外にも、「味の澄んでいること」「素材の味が引き出されること」において、粉末のだしを使った場合と「似て非なる料理」になります。 　クック＆ダインでは上野の老舗「伊勢音」と提携し、「天然のだし」をはじめとする各種乾物をご提供します。もちろん、本格派の削り器と本枯鰹節もございます。 なぜ、天然のだしなのか 　西麻布「分とく山」の野崎洋光氏が、ベストセラー著書「美味しい方程式」で以下のように述べています。 「インスタントの出汁（だし）については、こんなたとえで、よくお話しします。 　まず、ざるを二つ用意したとします。一つはガーゼ、もう一つには厚い帆布を敷きます。それぞれ上から水を流します。ところが帆布のほうはなかなか水が流れ落ちません。 　この違いなのです。ざるはのどごしのたとえで、帆布のほうが、インスタントの出汁。味を濃く感じるのですが、のどのところで、味の感触がいつまでも残って、落とそうとしても体にまとわりついて落ちません。 　では昆布とかつおでとった出汁はというと、ガーゼのざると同じように、のどを通るときにスーッと空気のように通って、さわやかな爽快感を感じます。飲んだことで体が心地よくなるそんな味が「美味しい出汁」です。 「分とく山」野崎洋光が説く　美味しい方程式(文化出版局・刊)　より 　言い得て妙。 本当に面倒なのか 　良質のこんぶなら、10分程度水につければ大丈夫です。かつおぶしは、沸騰したもしくは沸騰する直前のお湯に入れて火をとめる。かつおが鍋の底に沈んだら漉す。ものの２〜３分の作業です。 　かつおぶしがつくられるとき、煮る、燻す、黴つけるなどかつおの臭みをとり、うまみ成分だけが蓄積されるプロセスを経ています。だから、削ってお湯にいれるだけでうまみがでるんです。 　鶏がらと香味野菜で数時間煮る西洋のブイヨンがと比べたら、どれほど簡単でしょうか。

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