旨味がすべて凝縮された、昔ながらの味
江戸前・木更津産のあさりを、わざわざひとつづつ丁寧に手剥きしたあと、氷づけした状態で加工場まで送り、それを直ちに直火釜で炊き上げた、まさに昔の佃煮の製造方法の完全復刻版。
わざわざ、手剥きをする意味があるのか？
それじゃ、高くなるだけではのことでは・・・。
こちらをご覧下さい。
この写真は、あさりを加工品にする際に使用する、あさりを殻と身に分離する器械です。これを使うにあたり、あさりを蒸しあげて口を開かせた状態でこの網かごに入れ、これを回転させながら分離させていきます。
デメリットはあさりを蒸しあげた時点で、どうしても旨味成分は少なからず流失してしまいます。メリットは大量に加工できます。
しかしながら、いまやこの器械でさえも東京湾では恐らく2台ほどしかないといわれています。つまり、海外でこの方法で剥き身にし、それを冷凍させた輸入品が大量に入ってきており、大手の佃煮屋さんもこの輸入物を使っているところがほとんどといえます。
それを江戸前佃煮と謳って販売しています。
江戸前のあさりはいまや高級品、佃煮加工用には高すぎるのです。ほとんど殻つきのまま鮮魚とおなじ位置づけで出荷されるのです。
（殻つきで15kgのあさりが、佃煮にするとたったの2kgです。）
手剥きにすると、味はどう違う？？？
だから、この手剥きのあさりは、旨味がすべて閉じ込められています。
それを、昔ながらの直火釜で丁寧に炊き上げています。薄味であさりの旨味を生かす味付けで、化学調味料等は使用していません。
一口食べると口の中にあさりの旨味が一気に広がります。いままで食べたことない濃厚な旨味。恐らくどなたでもこの違いは明確にお分かりいただけると思います。これは凄いです。
昔の江戸前佃煮の製法そのまま。佃煮というものの味わいの奥深さを改めて教えてくれます。
非常に高価ですが、昔の製法そのままの江戸前佃煮を、一度味わっていただければ幸いです。
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