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◆◆◆チーズ/Cheese◆◆◆


世界各国で作られているチーズ。中でも地形や風土が変化に富み、チーズとの付き合いが長いヨーロッパは、生産地ごとに種類が違うといわれるほど実に多彩なチーズが存在します。

たとえばイタリア。ヨーロッパにチーズを広めたのはイタリア人といわれていますが、南北に長いイタリアは原料にする乳も北部では牛乳、南部では羊や山羊、水牛の乳を使うケースが多いそうです。

伝統的なナチュラルチーズの名称には、そのチーズが作られた地名や場所に由来する物が数多くあります。

例えば、◆オランダ「ゴーダ」、◆イギリス「チェダー」「スティルトン」、◆スイス「エメンタール」、◆フランス「カマンベール」「ロックフォール」、◆イタリア「パルミジャーノレジャーノ」「ゴルゴンゾーラ」などは作られた村や町、地方の名前がつけられています。

また変わったところでは製造方法から付けられた名前で、イタリア「モッツァレラ」は引きちぎるという意味、同じくイタリア「リコッタ」は二度煮るという意味だそうです。

その他スイス「ラクレット」はラクレ=削るという意味で、溶かして削って食べるところからついた名前です。


■製法により、大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類があります。

ナチュラルチーズ

【1】 フレッシュタイプ (軟質)

「フレッシュタイプ」とは、熟成させないチーズのこと。乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとると白い固まりができます。これがフレッシュチーズです。このタイプは他のチーズと比べて水分が多く、粒状あるいはペースト状をしており、軽い酸味とさわやかな風味が特長です。そのまま食べられる、くせのないチーズです。

●フロマージュブラン、カッテージ、リコッタ、モッツァレラ、クワルク、マスカルポーネなど


【2】 白カビタイプ (軟質)

「白カビタイプ」とは、表面が白いカビでおおわれているチーズのこと。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。 切断した内部はクリーム色で、熟成が進むにつれて表皮に赤茶色の斑点が出てきて、中身がやわらかくなり、とろりと流れ出すほどになります。なお、チーズの中で、一番「食べ頃が大切」と言われているタイプです。

●カマンベール、ブリー、キャステロ、バラカ、カプリスなど


【3】 青カビタイプ (軟質、半硬質)

白カビと同じくカビを使うタイプですが、このタイプはチーズの中の方から熟成していきます。青カビは空気が必要なので、固めて水を切った乳 (カード)に青カビをまぶしてからチーズの形を作ります。こうするとチーズの内部に不定型な隙間ができて、青カビはその隙間にそって繁殖するので、切り口 はちょうど大理石のような模様になります。

青カビタイプのチーズ(ブルーチーズ)は風味が強烈で味も濃厚、かなり塩味が強いのが特長です。なお、ロックフォールなどは、製造後3ヵ月から長いもので5〜6ヵ月後が食べ頃です。

●ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルースティルトンなど


【4】 ウォッシュタイプ (軟質)

ウォッシュタイプとは、外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させたチーズのこと。チーズの表面についている菌で熟成させるもので、これらの菌は分解力が強く、匂いが強烈なため、熟成中は数日ごとに表面を塩水やワイン、ビール、ブランデーなどその土地の酒で洗います。

中は非常にマイルドなチーズですが、匂いが強いものが多いため、通向きのチーズと言えるでしょう。夏は若めのもの、秋・冬は完熟したものがおいしいと言われています。

●エポワス、マンステール、ポン・レヴェック、タレッジオ、ルクロン、リヴァロなど


【5】 シェーブルタイプ (軟質、半硬質)

シェーブルというのはフランス語で「山羊」のことで文字通り、山羊の乳で作られたチーズで、牛乳から作るチーズより歴史は古いと言われています。

組織はやわらかく、山羊特有の強い個性のある風味で、初心者にはちょっとハードルが高いチーズですが、やみつきになる人も多いとか。

このタイプのチーズの特長は、作りたてから完熟するまで、どの状態でもそのときどきのおいしさが楽しめること。

シェーブルには、黒い炭のついたもの、そのまま熟成させたもの白カビを表皮に植え付けたものがありますが、その種類によって熟成の度合いも異なります。

●ピラミッド、バノン、サントモール、クロタン・ド・シャヴィニョルなど


【6】 セミハードタイプ (半硬質、硬質)

セミハードタイプとは、チーズを作る工程の中で、プレスして水分を38〜46%と少なくした、比較的硬い(半硬質)チーズです。

ナチュラルチーズの中でも保存性が高く、日本でもおなじみのチーズです。くせがなくて食べやすいです。

熟成期間は短いもので製造後3〜6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。

●ゴーダ、サムソ-、マリボー、ベル・パエーゼ、フォンティナ、ブリックチーズなど


【7】 ハードタイプ(超硬質)

ハードタイプとは、製造過程でセミハードタイプのチーズよりももっと水分を少なくした(水分が38%以下)、大きく重量のあるチーズです。

だいたい1個で20kgから、重いもので130kgもあります。セミハードタイプよりも熟成期間が長く、6〜10ヵ月ぐらいじっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。

製造後6〜8ヵ月、長いもので1年ぐらいが食べ頃になります。

●コンテ、グラナ、パルミジャーノ・レジャーノ、スプリンツなど ●ミモレット(セミハード〜ハードチーズ)に分類


プロセスチーズ

日本で昔からなじみが深いのが「プロセスチーズ」。原料は1種類または数種類の「ナチュラルチーズ」で、細かく刻んでから加熱溶解し、乳化剤などを加えて再び成型したのが「プロセスチーズ」です。

「スライスチーズ」や「6Pチーズ」などさまざまな形に加工されます。
加熱殺菌しているため保存性が高く、嗜好性や用途に合わせてお好きな種類を選べます。




■英語:チーズ/Cheese ■イタリア語:フォルマッジオ/Formaggio
■フランス語:フロマージュ/Fromage ■スペイン語:ケソ/Queso




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