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サルヴィオーニ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ チェルバイオーラ [2011]
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◆◆◆秋の味覚!きのこを食べよう!◆◆◆


【1】 きのこって植物?

きのこご飯に天ぷら、土瓶蒸し・・・旬のきのこを堪能する季節が、
今年もやってきました。きのこは私たちが、まだまだ知らない事実が
隠されています。

まず、きのこが植物でないことをご存知でしょうか?
現在の生物学においてきのこは、植物、動物に続く第三の生物群
「菌類」(きんるい)に分類されています。

菌類は葉緑素(ようりょくそ⇒クロロフィル)を持たず、自ら光合成を
養分として作る植物とは違い、光がなくても養分さえあれば生育します。

現在、地球上に生息する菌類は約7万種。
そのうち生態があきらかになっているのは、ほんの数パーセント。
秘密のベールに包まれた謎の生物なのです。


【2】 きのこの栄養学

きのこは、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を
豊富に含むうえ、低カロリーで高栄養な健康食材。

食物繊維の量も多く便通がよくなるほか、
成人病の予防効果も期待されています。

また、ミネラルのカリウムが、塩分の過剰摂取を抑える働きもあり、
タンパク質や脂質が多いのも特徴です。


【3】 しいたけの上手な調理法

しいたけをはじめとするきのこ類には、昆布に含まれるグルタミン酸、
鰹節に含まれるイノシン酸に並ぶ、三大うま味成分のグアニル酸を
合わせると、うま味が十数倍↑↑アップ↑↑すると言われており、
昆布としいたけの組み合わせからは最高のだし汁がとれます。

グアニル酸の量を増やすためには、
60〜70度の温度を加えるのがベストです。

しいたけの食感に関する調査では、傘肉が厚いものの方が
薄いものよりもおいしく感じる人が多いようです。





■英語:マッシュルーム/Mushrooms ■イタリア語:フンギ/Funghi
■フランス語:シャンピニオン/Champignons ■スペイン語:セタ/Setas



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