一般のハムやソーセージには「亜硝酸塩」「リン酸塩」「酸化防止剤」などの添加物が使われています。亜硝酸塩は、ハムにキレイなピンク色をつけたり、歯触りをよくしたり、肉に塩味をなじませるなどの効果があります。リン酸塩は、冷凍のしなびた肉でもくっつきやすくします。また、膨張剤で肉の量を水増ししたり、アミノ酸で味をつけることも多いです。大豆タンパク質を使い、肉量を水増しすることもよく行われていることです。酸化防止剤や防腐剤で、薄塩にできるし、スモークの匂いがする香料もあります。
| 亜硝酸塩 |
・肉の色を美しく保つ
・歯ざわりをよくする
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| リン酸塩 |
・肉の水分が流出するのを防ぐ
・肉と肉との結着性を高める |
| 膨張剤 |
・肉の量を水増しする |
酸化防止剤
防腐剤 |
・肉の酸化による味の劣化を防ぐ
・肉の腐敗速度を弱める |
「亜硝酸塩」は、1955年に、食品添加物の許可が出ましたが、一方で「毒物および下器物取締法」によって、少量でも危険な劇物として指定もされています。
同じように、「リン酸塩」は、ほとんどの食品、ジュース、漬け物、豆腐、缶詰、ジャム、醤油などに食品に使われています。毒性は低いのですが、身体の中から、鉄分やカルシウムを奪ってしまいます。
必ずしも安全ではないのに、なぜ添加物が使われるのか？
残念なことに、添加物を使ったハムは美味しく感じるのです。また、安価で簡単に作ることもできるからです。
しかし、
この手作りハムの中には、体に悪いものは、何にも入っていません。
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ハム作りは大きく分けて、
１.塩漬け、２.塩抜き、３.乾燥、４.包装、５.スモーク、
６.殺菌
という６つの工程があります。
市販のハムと当社のハムは、「塩漬け」と「スモーク」の工程に大きな差があります。
●塩漬け
肉に味を付けることの他に、塩の脱水作用によって保存性を高めたり、肉の色を保ったりするための重要な工程です。一般的には塩漬け液に添加物を混ぜて漬け込むので、塩漬け期間は３日間程度ですみます。しかし、このハムは、３週間も漬け込んで、じっくり熟成させます。ここまで浸けて、肉が熟成し、うま味成分のグルタミン酸が増えるのです。
●スモーク
スモークの目的は、薫煙に含まれる十数種類の有機化合物によって材料の表面に防腐効果のある膜を作ったり、材料の内部まで浸透し腐敗を防止したり、薫製特有の香りや茶色のツヤを与えたりすることにあります。当社のハムは、、８〜１６時間もかけて、じっくりといぶすために、スモークチップの香りが肉の中までしみこんでいきます。温度や肉の状態をみながら、カマドにつきっきりの大変な作業です。
一方、ほとんどの市販品のスモーク時間hは1〜２時間程度です。
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塩漬け |
スモーク |
塩漬け液の添加物 |
| 市販品 |
３日間 |
1〜2時間 |
亜硝酸塩、リン酸塩、膨張剤、酸化防止剤、保存料、化学調味料、防腐剤など |
| 当社ハム |
３週間 |
8〜16時間 |
なし
※自然塩、香辛料、豚骨、干アミなど |
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