| ●はさみや足がそろっていて、とげの先が尖ってすれたり欠けたりしていない、持ってみてずっしりと重いものを選びましょう。
●できるだけ新鮮なものを選んでください。時間がたつと味が落ち、食中毒の可能性も出てきます。
また、産地直送フェアなどでは、冷凍や解凍を繰り返している場合もあるので注意してください。
●活がにが最上品ですが、おがくずの中でぐったりしているものならば、浜ゆで直送もののほうがおいしいです。
ただし、茹でてから時間が経過した粗悪品に注意。
●冷凍の足などの場合は出来るなら冷凍加工日がわかるもの。氷の状態、乾燥などに注意して下さい。
●足の付け根を押してみたとき、へこまず身が詰まったもの。甲らを押してかたいものは、身のしまりがよいです。
●ゆでてあるものは、腹部や間接の付け根が、黒ずんでいないものが良品です。
●アンモニア臭のするものは、鮮度が落ちている証拠です。中毒の危険があるので、絶対に避けてください。
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←加熱すると朱赤になるが、脚の裏側の指節周囲は色が淡黄白色っぽいが赤が多い。
←加熱すると朱赤になるが、足の裏側の指節末端（足先）まで白色っぽい。
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