そば、パスタ、うどんなど麺にもいろいろありますが、最もバラエティ豊かに楽しめるのが「ラーメン」ではないでしょうか。スープはもちろんですが、棒状の乾麺から生の縮れ麺まで、そのバリエーションは無限にあります。 中でもちょっとうねりのある、伸びとコシのある麺はラーメンならではの食感。このラーメンの麺作りに使われるのが「かん水」です。 かん水を使わないラーメンもありますが、その場合は小麦粉のグルテンによって出るコシのみになり、味わいも淡白になるため「細いうどん」のような感じに。一方、かん水を使うと麺の“こし”がＵＰするほか、“伸び”をよくし、“黄色味”をつけ、あの独特のアクともコクともいえない“ラーメンの味”が醸し出されます。 またラーメンの場合、豚骨などによる白湯（パイタン）や鶏ガラなど、主に動物性のスープを使用するため、ラーメンの麺自体もスープに負けない味わいが合うのです。 うどんやそば打ちも楽しいですが、かん水を加えて作る「本格手打ちラーメン」の達成感はまたひとしお。休みの日には是非ご家庭で本格ラーメンを楽しんでみてはいかがでしょう。 ⇒かん水コラム

古樹軒でお取扱しているかん水は、溶けやすく使いやすい液体かん水で、食品添加物として食品衛生法で規定されている、製麺用のかん水です。 ･ボーメ３５度 ･厚生労働省公衆衛生局指示企画製造品 ･日本食品添加物協会によるかんすい確認証付

	まず、かん水を3〜4度に薄めます。 例えば5ccのかん水に対し、水21倍（加水100cc）で3度。16倍なら4度です。 そのかん水加水液を練り水として、粉の38〜40%に使用します。 例えば100ccのかん水加水液なら、250gの粉になります。 使用する粉の種類によって仕上がりには違いが出ます。 またかん水自体には苦味がありますので、角とりのために食塩も加えましょう。