1.オーソドックス製法(orthodox)

人の手で葉を揉んで作っていた中国の紅茶製法がインドのアッサムへ伝わりました。

その後、求められる紅茶もリーフスタイルという大きな形からブロークンスタイルという細かい形状に変化し、機械化された揉捻機で葉を揉むようになりました。

1958年にローターバン式連続揉捻機が発明され、従来からの揉捻機との併用を一時アンオーソドックス製法と称されていましたが、現在では世界中に普及しオーソドックス製法と呼んでいます。

2.CTC製法(Crush Tear Curl)

CTCローラーは1930年代にW・マック・カーチャーが考案した特殊設計の揉捻機で茶葉はつぶされ、引き裂かれ、丸められ、抽出効率の高い紅茶が出来上がります。
日本では主にティーバッグ用として使われています。

1.オーソドックス製法

1.摘採（てきさい）：Plucking 茶樹は、苗木を定植してから３〜４年以上経った木。茶摘みは、すべて手でていねいに摘み採っていきます。 「一芯二葉摘み」といって、１つの新芽と２枚の若葉だけを摘み取ります。

2.萎凋（いちょう）：Withering

摘み採った茶葉を萎れさせ、後工程の揉捻において茶葉がよく撚れるようにします。
現在では 揉捻槽を使い湿風を送り８〜１４時間ほど乾燥させ、水分を３０％〜４０％程蒸発させます。水分の移動によって加水分解酵素が働き、香気の分離（増加）が始まります。

3.揉捻（じゅうねん）：Rolling

茶葉細胞内の可溶性成分を溶け出しやすくするために茶の葉を十分に揉みます。
揉捻することにより、葉の細胞組織が壊れ、酸化酵素を含む液汁が空気に触れ、酸化発酵が始まります。

4.発酵（はっこう）：Fermentation

通常２０〜２５度C前後の室温と、９０％程度の高湿度の醗酵室に２〜４時間寝かせます。
茶葉は酸化発酵すると緑色から鮮やかな赤褐色に変わり、紅茶の香りが漂い始めます。

5.乾燥（かんそう）：Firing

適度な発酵状態になったら １２０度C前後の熱風で茶葉の水分が３〜４％になるまで乾燥させ発酵を止めます。この段階で酵素の働きは止まり、荒茶ができます。
短時間に大量の熱風で乾燥させることが良い香りを出す秘訣です。

6.等級分け（とうきゅうわけ）：Grading

7. 梱包（こんぽう） ： Packing

2.CTC製法(Crush Tear Curl)

1.摘採⇒ 2.萎凋

3.揉捻（じゅうねん）：Rolling

CTCローラーは1930年代にW・マック・カーチャーが考案した特殊設計の揉捻機械であり、この機械を使ってつくる紅茶の製法をいいます。

CTC製法の特徴

外観は顆粒状を呈しているのが特徴です。製造工程で一気に茶葉を裁断し、粒状に整形するため、茶の抽出成分が繊維細胞の中から出て、一緒に乾燥されます。
その為、湯を注ぐとすぐに成分が溶け出し、水色（すいしょく）が良いことからティーバッグを中心に近年需要が高まり、世界の紅茶生産量の半分を超える程になりました。

4.発酵（はっこう）：Fermentation	5.乾燥（かんそう）：Firing

6.等級分け⇒梱包

おもな産地茶葉