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●赤ワインの醸造法


黒色のぶどうを潰して、果皮を漬け込んで発酵させると果皮から色素が抽出されて赤い色のワインになります。この時、果実から色だけでなく、タンニン分も抽出されるため、赤ワインには渋みがあります。


１ ぶどう 果皮に色素を充分含んでいる黒ぶどうを使用します。
２ 徐梗 ぶどうの果実と茎（果梗）を分け、余分な苦味が付かないように、果梗を除きます。
３ 破砕 果皮を軽く破ける程度に潰し、果汁を出すとともに果皮から色素の溶出を容易にします。
４ 発酵 潰したぶどうを果皮や種子とともにタンクに入れ、酵母を加えて発酵させます。28〜30℃で約１週間発酵させます。果皮から色素が出るとともにタンニンが出て、渋みコクが生まれます。赤ワインは一般に糖分がなくなるまで発酵を続けますので、辛口になります。
５ 引抜き・圧搾 発酵が終わり、充分に色が出たら、タンクの底からワインを引き抜きます。残った果皮と種子の粕にはまだワインが多く残っていますので、圧搾してワインを取ります。
６ オリ引き 果皮を分離し、糖分がなくなるまで発酵したワインは時間が経つとともにオリがタンクの底に溜まります。この沈殿物（オリ）を取り除きます。
７ 樽熟成 新しく出来上がったワインを樽に入れて、赤ワインでは１〜２年熟成させます。
８ 瓶詰 樽熟成が終わったワインを瓶に詰め、コルク栓をして､さらに瓶熟成させます。熟成期間は一般には２〜５年で飲み頃に、中には10年以上の時間を経て目を覚ます高級ワインもあります。