”精米歩合”って数字が大きいほど美味しくないの？

お米の玄米の状態を想像してみてください。それを100と考えます。ちょっと磨いたものが大きい数字、沢山磨いたものが小さい数字です。お酒で言えば安いパックに入った酒は「精米歩合80％」、大吟醸では最高「精米歩合30％」というのがあります。お米は皮に近い部分には雑味になりやすい成分が多く、芯にいくほど旨みになる成分がが多くなります。ですから磨けば磨くほどお酒は美味しくなるということが単純にはいえるのです。大吟醸クラスのお酒の値段が高いのはここにも原因があります。当然お米を小さくするとロスの部分が多くなり、その分お米の量も増えるわけですからね。さらに付け加えると精米する時間がかかります。ちょっと磨くだけなら1日で済むところを大吟醸の精米には精米機を24時間まわして1週間かかるのです。そうして出来上がったお米の真っ白くて綺麗なこと！まるで雪の結晶のようですよ。

恐怖の”首を吊ったお酒”

ははは、ほんとにこわそうですね(笑)。同じ意味で「袋吊り」という言葉があります。こちらのほうが解かりやすいでしょう？鑑評会などに出品するお酒のもろみを袋に入れた状態のまま吊るし、圧力を一切かけずに自然に落ちてくる”雫”を斗瓶につめたお酒です。当然ですが味は雑味が無く上品。ただ取れる量も非常に少ない貴重なお酒ですので、値段も高めに設定されています。年末などの限定販売などに使われることも多いレアなお酒といえます。写真は”もろみ”です。

”斗瓶”ってどんな瓶？

通常のお酒はお酒の素である”もろみ”を”絞り機”にて圧力をかけます。圧力をいっぱいかけるほうが当然沢山のお酒が出来るわけです。ところがここに問題が出てきます。圧力が強いというのは”もろみ”の中にある雑味まで搾り出してしまうということなのです。上品で旨みのあるお酒を造るためには圧力が極力かからない形が一番いいのです。そして生まれたのが、まったく圧力をかけずに自然に滴り落ちてくる雫のみのお酒”雫取り”です。考えていただければわかると思うのですが、この雫取りは生産量が極めて少ないお酒です。当然通常のタンク保存では多量の空気に触れ酸化してしまい劣化が早まります。この貴重なお酒のタンクの代わりになる保存容器・・・それが”斗瓶”なのです。写真の”斗瓶”は愛知県の義侠さんで使われている”斗瓶”です。綺麗でしょ？

健康によさそう！？”炭濾過（すみろか）”

最近流行の”炭”ですが、これはお酒にとって必ずしも良い訳ではありません。お酒には様々な味が含まれています。これは個性の一つでもあるのですが、人によっては「雑味」と感じることがあります。その雑味を取るためにお酒の中に”炭（キムコの粉のようなもの）”を入れ「味」「色」を吸収します。さらにそれをミクロフィルターで濾過し、なんとも綺麗なお酒に造り上げてしまうのです。近年流行の”淡麗辛口”というお酒はほとんどがこの手法で造られています。一見いいお酒が出来るように見えるこの方法にも一長一短があります。お酒の中に含まれている”本当の旨み”透明なグラスに入れたときの食欲をそそる”色合い”これらが全てなくなってしまうわけですから。さらに付け加えると、良いお酒は熟成させることによってどんどん進化し味わい深くなっていくのに対し、そういったお酒（炭濾過酒）を熟成させてもほとんど変化は見られません。「お酒は生き物」と言いますが、”炭濾過”されたお酒は成長できなくなるのです・・・。

他に「これはどういう意味？」と言うのがあればどんどんお聞きください！
私が総力を挙げ（？）一生懸命お答えします！！