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| 狭山茶ができるまで・・・ |
| 倭美茶美茶房のお茶作り（荒茶編） −製造元直送の低価格で高品質なお茶作りを目指して−  「荒茶」とは、お茶の葉を製茶工場で加工した一時加 工品です｡この荒茶には、茶の茎や粉、硬葉そして煎茶 となる芽茶や本茶などが含まれています｡最終的に商品 となる煎茶の品質はこの荒茶の出来に係っています。 ４００％程度ある生葉の含有水分を５〜７％にまで乾燥 させながら、よ〜く揉み込んで茶に含まれる味や香りを お湯に溶けやすくすることが荒茶製造のポイントです。 この荒茶を篩（ふるい）分け・切断し、茎茶・粉茶・大型の お茶を取り除いて、火入れしたものが「煎茶」となります｡ 標準的な製造ラインです。  倭美茶美茶房の製造ラインです。時間をかけてじっくりとお茶を揉み込んでいきます。  倭美茶美茶房では製茶業界での最新技術に関する知識の吸収 と機械の整備・導入を図り、高品質の荒茶の製造を心掛け ております｡また荒茶製造ラインはほぼ自動化されており、 荒茶製造にかかる人件費等のコスト低減を実現しています｡ 収穫から工場搬入までの様子！  倭美茶美茶房では、毎年10aの茶園から500kg平均の「生葉」が 収穫されます。この生葉は収穫と同時に葉内成分の化学変 化等により品質の劣化が始まります。高品質のお茶を作る ためには、茶葉の摘採から作り始める間までの時間を出来 るだけ短縮する必要があります。といっても一台のトラッ クに乗る1000kgもの生葉を手で秤（はかり）にかけていた のでは、時間も大変にかかる上に労働力も相当なものです。 そこで茶園から工場までの移送時間短縮のために、 車ごと量れる台秤（だいばかり）を使用し、一度に 秤にかけてしまいます。↑写真のトラックの乗ってい る茶色の鉄板の下に秤があり、工場の中のモニター に重量が表示され、記録される仕組みになっています。 茶園から輸送されてきた生葉は、すぐに製造工程に移され ることが、高品質茶を作る上で重要です。しかし一度に大 量の茶葉が工場に運び込まれた時などどうしてもある程度 の時間、生葉をストックしておかなければならない場合が 生じます。この際、使用されるのが「生葉コンテナ」です。  ↑写真の生葉コンテナは、約300kgの生葉をストックし ておけるタイプです。下から水を含んだ風を生葉に直接 送り、生葉の変質を遅らせ、高品質状態を保持したまま の保存を可能としています。倭美茶美茶房では約2500kgの 生葉をストックできる数の生葉コンテナを常備しています。 「蒸し機」  蒸し機は、ボイラーから発生する蒸気を利用し、お茶の葉を蒸 します。「蒸し」の目的には、お茶の葉の発酵を止めること、 茶の葉を柔らかくして揉み易くすることなどがあります。蒸し 機の中では、生葉を均一に蒸すために羽のついた攪拌のための 鉄製の棒と内側がアミで覆われた網胴が高速回転しています。 蒸し機が稼動し始めると、新茶の香りが工場一杯に広がります。  「回転式冷却機」  蒸したばかりの茶葉には、多くの「蒸し露」が付着します。こ の蒸し露をすばやく除去しないと、茶の水色が黄色になり、む れた香り／味が出てしまうことがあります。回転式冷却機は温 かい空気を蒸し葉に当てて、付着した水滴を除去する機械です｡ 蒸し葉を回転させるのは、均一に水滴を除去するためです｡ 
この工程でしっかりと茶葉の表面の蒸し露を取り除く ことによって、荒茶の水色が鮮緑色となります｡またこの 後の粗揉工程に影響の大きい重要な工程ともいえます｡ 「第一粗揉機（そじゅうき）」  粗揉機とは、お茶を揉みながら熱風を当てて、乾燥を進 める工程です。粗揉機の回転軸には、より手とさらい手 が数本づつついています。より手がお茶を揉み、茶葉の 中の水分を抽出し、同時にさらい手がお茶をすくい上げ て、背面より出る熱風に当ててお茶を乾燥させます。 第一粗揉機ではより手のバネ圧を弱くしてあり、揉 むよりもむしろ「さらい手」によりお茶を熱風に当て て、茶葉の表面についた水分をとばします。第二粗揉 機よりも熱風温度は高め、風量も多めになります。  「第二粗揉機（そじゅうき）」  第二粗揉機では、より手のバネ圧を強くしてあり、 第一粗揉機である程度まで水分をとばした蒸し葉を 揉み込みます。茶葉は揉み込まれることにより中の 水分が出てきて、徐々に乾燥が進んでいきます。粗 揉機１より熱風温度は低め、風量も少なめにします。 「第一揉念機（じゅうねんき）」  揉念機とは、粗揉機から出された蒸し葉に錘をかけな がら、さらに揉み込む機械です。円柱形の胴の中にお 茶が入れられ、上から錘がのせられ、揉盤という丸型 の山のついた板の上を回転しながら揉み込んでいきます。 揉念機により、蒸し葉の水分は均一化され、また粗揉 工程では不足がちであった「揉み込み」作業が補われ、 葉の中心部の水分と旨味が揉み出されるのです。昨今 の製茶技術研究の中で、揉念機は茶の旨みを揉み出す 意味で製茶の最重要工程とされている場合もあります。 「第二揉念機（じゅうねんき）」  倭美茶美茶房の製茶工程では、各機械とも２４分で一工 程が終了するように調整されております。近年の製 茶研究により、「揉念機による『揉み込み』により 茶の旨味が増す」という研究結果が出されました。 倭美茶美茶房では、この結果を受けて、これまで２台／ ４８分であった揉念工程を3台／７２分に増やしま した。この製茶ラインの変更により、旨味の増した より品質の高い荒茶が製造できるようになりました。 「中揉み機（なかもみき）」  揉念機から出された蒸し葉は、茶葉中の水分が揉み 出されているために、大変に「しとり」があります。 これを「お茶」にするためには、さらに揉みながら 水分をとばして、ヨリ込んで行かなければなりません。 中揉み機は、より手によって揉みながら、背面から熱風 を当てて、揉念機によって揉み出された水分の乾燥を進 める工程です。中揉み機は、比較的新しい機械です。 「第三揉念機（じゅうねんき）」  中揉み機より出されたお茶は、やや乾燥が進んだ状態に なっています。しかし茶葉の中にはまだまだ水分と旨味 が入っています。倭美茶美茶房の製茶工程では、中揉み機か らでた茶葉を さらにもう一台の揉念機に入れます。 ３台目の揉念機も１台目・２台目と同様に、水分の 均一化・「揉み込み」を補うなどの役割があります。 一つの製茶ラインに３台の揉念機を配置することによ り、茶の旨味を一層引き出すように心掛けております。 「中揉機（ちゅうじゅうき）」  茶葉を「よる」とは、茶の葉を丸めて、針のようにピン と細く伸ばすこと。中揉み機とはその前段階として、少 し乾燥を進めながら「より手」によって形を整える工程。 機械の中心部である胴が回転し、中では複数の「より手」 がお茶を揉み込みます。茶葉をギュッとつかんでゆっく りと解ける位が「中揉機」の出し時といわれています。 「精揉機（せいじゅうき）」  お茶を揉む作業の最後の工程。ここまで来ると水分率 １３％と茶葉の乾燥はかなり進んでいます。精揉機は、 熱した揉盤の上でお茶を転がして少しづつ加重しなが らより込む機械で、約４０分ほど入れておきます。中 揉工程を通過した縮れ気味の茶葉は、精揉機によりピ ンとまっすぐに伸ばされ、形を整えられて乾燥します。 「乾燥機（かんそうき）」  精揉機によってきれいに伸ばされたお茶は、形を崩さ ず、保存性を高めるためにすぐに乾燥機へと運ばれま す。乾燥機では８０℃から９０℃位の熱風によりお茶 を乾燥させて、水分率５％程度にまで水分をとばしま す。乾燥機からでてきたお茶は、茶箱に入れられ、真 空されて冷蔵庫に貯蔵され、必要に応じて冷蔵庫から 出され、再生場へと運ばれ、仕上げられます。 蒸し機から乾燥機までの製茶工程を経た、生葉 から直接に作られたお茶を「荒茶」といいます。 ＮＥＸＴ「出荷直前『美味しさ』練り込めぇ」 |
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狭山茶専門店 倭美茶美茶房
株式会社長峰園 〒350-2203 埼玉県鶴ヶ島市上広谷５９８ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
