瀬尾こうじ店の薪(まき)焚き・益子陶器味噌

瀬尾こうじ店の薪(まき)焚き・益子陶器味噌



今どき、薪(まき)で大豆を煮るなんて、
そんな
味噌屋があるのでしょうか?


 


あるんです。 益子町の、瀬尾こうじ店



益子焼の名所、栃木県益子町で120年にわたり、昔ながらのこうじや味噌作りにこだわり続けているのが「瀬尾こうじ店」。現店主の瀬尾洋さんで三代目の歴史ある味噌屋さんです。創業当初は醤油屋を営み、各家庭で醤油を造り絞っていました。また米こうじの需要も多く、各方面に使われていました。しかし、大手の醤油会社が量産化を始めると、次第に醤油の需要が減り、今は手作り味噌、こうじの専門店として、他ではまねのできない、高品質の商品を造り上げ、定評を得ています。

特筆すべきは、大豆の炊き方。味噌作りに使う大豆を、今の時代に何時間もかけて毎日薪で炊いています。瀬尾さんは、この大豆の「薪焚き」に固執しています。大豆の旨みを最大限に引き出してくれるのは、「薪焚き」だからこそ。薪の燃やし方にもこだわります。

また、こうじは一貫手作り。こうじ菌は2,3種類をブレンドし、お互いの特性を最大限に高め、甘み、香りを強めるオリジナルのこうじ菌を使っています。

もちろん、完全無添加、天然醸造です。本来の味噌とは、1年かけてゆっくりと味噌に仕上げていくものです。温度を人口的に調節してわずか2,3ヶ月で短期間で発酵させる「速醸法」の味噌が現在市販品のほとんどを占めていますが、これは本当の味噌ではないのです。

「“ものづくり”は天職」、暑い日も寒い日も毎朝6時から半日かけて大豆を炊いています。こうじを育てています。大豆や麹と向き合いながら、日々勉強の毎日だと瀬尾さんは語ってくれました。



◆いろいろな薪を使って、半日かけて大豆を煮る贅沢◆
朝6時、かまどに薪を並べ、火をつけることから、瀬尾さんの毎日は始まります。一度に炊く大豆の量は60キロ。それが1日に炊ける大豆の量の限界です。先代の時代からもう50年も続けています。
薪の種類にもこだわります。杉、ひのき、なら、くぬぎ・・、知り合いの木材やさんより、山の干ばつ木などを分けてもらっています。木の種類によって火の燃え方は全然違うのです。「私は日本一火を焚くのがうまいかもしれないよ。」と瀬尾さんは笑います。

人類は火を使い始めたことで、地球上の他の動物たちと一線を画す文明をつくりあげました。「燃える火」である薪や炭は、はるか昔に発見された熱源ですが、科学技術が高度に発達した今日でも、この原始的な火を使った調理方法は高く評価されています。かまど焚きのご飯、炭焼きの肉、魚など、ガスや電気では出しえない素材の味を引き出す力を持っています。大豆も同じ。大豆の煮え具合を見ながら火を調節し、ゆっくりと煮てやると、大豆の甘み、旨みを上手に引き出すことができるのです。
 
 かまどにつけた小さな火が、だんだんと大きくなり、そしてゴウゴウと燃えていく様子、小さな火の粉が踊る様、炎のゆらめき、そんな火の表情を見ていると無心になれると瀬尾さんは言います。「この薪の火を見つめていた太古の人々の気持ちが分かるような気がするよ。火は今も昔も同じなんだ。」
「今、なんでもスピード、スピードと言われる時代に、私みたいにゆっくり火を焚けるなんて、こんな贅沢なことはないかもしれないね。」

大豆が煮えだすとたくさんの泡が出ます。それを丁寧に取り除きながら、何時間も大豆を見守る瀬尾さんの気持ちも大豆に伝わって、大豆は最大限に美味しくなるのです。







◆こだりの原料と伝統製法◆
●自家栽培米と栃木県産大豆を使用 ●水は井戸水、塩は赤穂の粗引き塩

大豆は栃木県産

栃木県産コシヒカリ
(特別栽培)
自然の材料のみにこだわる
●無添加・生味噌
味噌は大豆と麹と塩で作られるもの。加熱や酒精(アルコール)を加えず、麹菌・酵母菌・乳酸菌を殺さないのが本当の味噌。
●天然醸造
自然の発酵と熟成で1年以上熟成させるのが天然醸造。 温度を人口的に調節して短期間で発酵させる(速醸法)味噌が市販品の主流を占めている中、伝統の天然醸造にこだわります。

●麹(こうじ)も一貫手作り、完全無添加
味噌醸造は、糀の出来次第が味噌の味に大きく影響します。
瀬尾さんの糀は菌(酵母菌)の特性を最大限に生かせるよう、オリジナルのブレンド菌を使用し、手作りにて時間と手間を惜しまずに造り上げます。


丁寧に洗米

米を蒸す

室で熟成して、出来上がったばかりの麹

米蒸し、種付け、もろ管理の工程を経て、4日間かけ高品質の米麹ができあがる。(たんぱく質分解力を強め、糖質を高める。)
瀬尾さんの麹は甘く香り高い


◆「益子陶器醸造味噌」へのこだわり◆
益子焼は江戸時代末期、笠間で修行した大塚啓三郎が窯を築いたことに始まると言われます。以来、優れた陶土を産出すること、大市場東京に近いことから、鉢、水がめ、土瓶など日用の道具の産地として発展をとげました。益子の良質な陶土を使って、白化粧、刷毛目(はけめ)等の伝統的な技法で力強い作品が大量に作り出され、食卓用品や花を生ける器等に数多く使用されています。
 現在、窯元は約380、陶器店は50。若手からベテランまでここに窯を構える陶芸家も多く、その作風は多種多様。
 
 この益子焼に味噌を入れ、熟成させるとより美味しい味噌になります。冷蔵庫のない昔は、味噌を壺などの陶器に入れて保存していたものです。陶器は暑い夏でも冷んやりとし、そのため味噌が壺の中でゆっくりと醸造できるのです。今では、ほとんど味噌壺を使用する方はいなくなりましたが、冷蔵庫で味噌の熟成を止めてしまうのではなく、台所のすみで、壺に入れた味噌がゆっくりと季節の温度変化によってだんだんと熟成していく姿を見守るのも楽しいものです。生きている味噌の変化を楽しむということを思い出して欲しいというのも、瀬尾さんの願いです。



手間を惜しまず、心を込めて
造り上げた、極上の手作り味噌。
本物の味噌の味をお試しください。

瀬尾さん自らが作ったコシヒカリと栃木県産大豆を使用し、
水は井戸水、塩は赤穂のあらびき塩。
大豆はゆっくりと薪で焚きあげ、麹も手作り。
そして、1年間ゆっくりと熟成させたこの味噌の、
香り、風味の良さは他に類をみないほど。
薪の力はこんなにすごいのかと驚かされます。

しっかりとした味噌だから、煮なおしてもぼけない、
薄目のみそ汁で十分おいしい。
翌日にお湯を足したとしても美味しくいただけます。

■容量:1kg(袋入り)
■賞味期限:特に定めていません。時間がたてば、たつほど
熟成が進みますが、それも楽しみの一つです。
■原材料:国内産大豆(栃木県産)、国産米(青森県常盤村)
天日塩 ※塩分7〜8%
■メーカー:瀬尾こうじ店(栃木県)
■配送方法:常温(冷蔵商品との同梱可)
※6月〜9月頃の間は冷蔵便でのお届けとさせていただきます。

◆大豆10に対し、贅沢に米麹20割を使用し、
一貫手作りにて仕込み、1年以上じっくり熟成させました。
◆大豆を大釜にて、井戸水を使用、また薪を厳選し、
じっくりと煮、時間をかけてアクを取り除きました。
◆麹は、オリジナル酵母で4日間かけ、最高品質の
麹を造り上げました。
◆ミネラル豊富な赤穂のあらびき塩を使用。
※化学調味料、保存料など、一切無添加。
★甘さと辛さのバランスが絶妙。煮なおしてもぼけない味。
濃くなったときはお湯を足しても美味しくいただけます。

瀬尾こうじ店の
薪(まき)焚き・益子陶器味噌(特上) 1kg
※国産大豆・米使用・天然醸造
商品番号 粗挽き95311/細挽き95312
価格 1,078円 (税込) 送料別
購入はこちら






瀬尾こうじ店の
薪(まき)焚き・益子陶器味噌(特上) 400g
※国産大豆・米使用・天然醸造
商品番号 粗挽き95313/細挽き95314
価格 458円 (税込) 送料別
購入はこちら


■容量:400g(※パック入り)
■賞味期限:特に定めていません。時間がたてば、たつほど
熟成が進みますが、それも楽しみの一つです。
■原材料:国内産大豆(栃木県産)、国産米(青森県常盤村)
天日塩 ※塩分7〜8%
■メーカー:瀬尾こうじ店(栃木県)
■配送方法:常温(冷蔵商品との同梱可)
※6月〜9月頃の間は冷蔵便でのお届けとさせていただきます

◆大豆10に対し、贅沢に米麹20割を使用し、
1年以上じっくり熟成させました。
◆大豆を大釜にて、井戸水を使用、また薪を厳選し、
じっくりと煮、時間をかけてアクを取り除きました。
◆麹は、オリジナル酵母で4日間かけ、最高品質の
麹を造り上げました。
◆ミネラル豊富な赤穂のあらびき塩を使用。
※化学調味料、保存料など、一切無添加。
★甘さと辛さのバランスが絶妙。煮なおしてもぼけない味。
濃くなったときはお湯を足しても美味しくいただけます。




瀬尾こうじ店の
薪(まき)焚き・極上手作り味噌 1kg
★「益子焼」の壺入り★ギフトにもおすすめ!
※国産大豆・米使用・天然醸造
商品番号 粗挽き95315/細挽き95316
価格 2,494円 (税込) 送料別
購入はこちら


■容量:1kg 壺のサイズ:縦140cm、横140cm、高さ180cm(五合タイプ)

■賞味期限:特に定めていません。時間がたてば、たつほど
熟成が進みますが、それも楽しみの一つです。
■原材料:国内産大豆(栃木県産)、国産米(青森県常盤村)
天日塩 ※塩分7〜8%
■メーカー:瀬尾こうじ店(栃木県)
■配送方法:常温(冷蔵商品との同梱可)
※6月〜9月頃の間は冷蔵便でのお届けとさせていただきます

◆大豆10に対し、米麹20割と、真に味噌の醍醐味、
一貫手作りにて仕込み、1年間じっくり熟成させました。

<「益子焼」の使い方、楽しみ方>

★味噌はビニール袋に入れたものを「益子焼」の壺に入れてお届けします。
★「益子焼」に入れておけば、毎日使うお味噌を、夏場でも冷蔵庫に
入れなくても大丈夫です(ただし、気温によって多少熟成は進みます。)
※毎日開けて少しづつ使っていただくのが前提です
★梅干やらっきょう漬けなどを入れて、食卓においてもよし。
★素朴なたたずまいは、食卓を和やかにしてくれます



※お届けまで1週間ほどお時間をいただく場合がございます。




瀬尾こうじ店の
薪(まき)焚き・極上手作り味噌 2kg
★「益子焼」の壺入り★ギフトにもおすすめ!
※国産大豆・米使用・天然醸造
価格 4,051円 (税込) 送料別
購入はこちら

■容量:2kg 壺のサイズ:縦16cm、横16cm、高さ21cm(一升タイプ)

■賞味期限:特に定めていません。時間がたてば、たつほど
熟成が進みますが、それも楽しみの一つです。
■原材料:国内産大豆(栃木県産)、国産米(青森県常盤村)
天日塩 ※塩分7〜8%
■メーカー:瀬尾こうじ店(栃木県)
■配送方法:常温(冷蔵商品との同梱可)
※6月〜9月頃の間は冷蔵便でのお届けとさせていただきます


◆大豆10に対し、米麹20割と、真に味噌の醍醐味、
一貫手作りにて仕込み、1年間じっくり熟成させました。

<「益子焼」の使い方、楽しみ方>

★味噌はビニール袋に入れたものを「益子焼」の壺に入れてお届けします。
★「益子焼」に入れておけば、毎日使うお味噌を、夏場でも冷蔵庫に
入れなくても大丈夫です(ただし、気温によって多少熟成は進みます。)
※毎日開けて少しづつ使っていただくのが前提です
★梅干やらっきょう漬けなどを入れて、食卓においてもよし。
★素朴なたたずまいは、食卓を和やかにしてくれます



※お届けまで1週間ほどお時間をいただく場合がございます。