味噌の作り方 & 味噌作りQ&A 

味噌の作り方 & 味噌作りQ&A 



■「はつゆき屋 みそこうじセット」 お味噌の作り方■
※他の一般的なお味噌(生こうじ、乾燥こうじを使用)も同じ要領です。
(生こうじの場合は、こうじに塩を足して事前に混ぜておいてください。)


●まずは大豆を洗って、たっぷりの水(大豆の3〜4倍)に
一晩つけておきます。

※大豆は2倍〜2.2倍に膨れますので、大きめの容器を
使ってください。
※大豆の皮が剥がれて浮き上がってくる場合がありますが、そのままゆでて大丈夫です。
●大豆を鍋に入れて、ひたひたの水よりも少し多めに水を入れ、、指でつぶせるくらいの柔らかさになるまで煮ます。
(煮汁はあとで使いますので残しておきます。

※圧力鍋があれば、加圧後15分〜20分くらい。普通の大きさの圧力鍋なら 2回くらいに分けて煮てください。剥がれた皮が蒸気口を塞いで しまわないように
落し蓋をします
※普通の鍋だと4〜5時間くらい、水を足しながら煮てください。

●軽く水を切って、大豆が熱いうちに、ポテトマッシャーなどで
つぶします。
(※大豆は冷めるとつぶしにくくなります。)
すりこぎ、ミキサーなど何でも使いやすいものでOK。

軍手などをした上にビニール袋をかぶせて、手でつぶすのが
おすすめ。(足で踏んでも!) 
面白いほど簡単につぶれます!

大体、大豆がつぶれてなめらかになりました。
粒が残っていても問題ありません。
(あまり神経質にならなくても大丈夫です。)
●つぶした大豆と、麹を合わせます。
できるだけ大きい容器や鍋を使ったほうがやりやすいです。

※2回くらいに分けて混ぜたほうがいいです。

大豆の煮汁
●大豆の煮汁を少しづつ加えながら、両手でまんべんなく揉んで
混ぜ合わせます。
(大豆がまだ温かいうちのほうが混ぜやすいです。)

ハンバーグくらいの柔らかさになるくらいに混ざったらOK。
(耳たぶくらいの柔らかさ)

※手についた雑菌が混じらないように、手はきれいに洗って
おきましょう。
●ハンバーグを作る要領で、空気を抜きながら団子状に
まるめましょう。

※空気がたくさん残っているとカビ発生、雑菌の繁殖の原因に
なりますので、パンパンと両手に打ちつけるように丸めてください。
●みそを入れる容器の底に敷き詰めていきます。
上からパシンパシンと打ち付けるように投げ込んでください。
(空気が抜けやすいので)

※少し敷き詰めたら、上から手のひらでよく押さえつけ、
空気を抜いて、の繰り返し。
※容器は事前に洗い、乾かしておいてください。
●全部入れ終わったら、手のひらで押さえて、
表面をなめらかにならします。
●表面にカビ止めの塩、または焼酎をふりかけます。
(カビ止め) 

半日〜1日たって味噌が冷めたら、表面にラップをして
味噌ができるだけ空気に触れないようにします。
※さらにラップの上におもしをする方法もあります。
●フタをして完成です。
1ヶ月くらいたったところでフタをあけて、一度中の様子を見て、
カビが生えていた場合は、取り除き、塩、焼酎などをふって
おきます。熟成が進むとカビは生えなくなります。
※「切り返し」という味噌全体に空気を入れる、という方法もありますが、特にしなくてもかまいません。

あとは常温にほっておきましょう。各地域、ご家庭のお好みに
応じて熟成させてお召しがりください。

 お味噌作り Q&A ■

※「はつゆき屋」さんに伺ったお話をもとに、店長がお答えします。

Q.お味噌は1回にどのくらいの量を作ればいいの? 大人1人あたりが1年間に消費するお味噌の量は約5kgです。4人家族だと年間で20kgくらいになります。
1年分をまとめて仕込むのもいいですが、大変なので半年に1回づつ仕込んではいかがでしょうか。
人によっては、2年分、3年分をまとめて作るという方もいらっしゃいますよ。
Q.味噌はいつ作ればいいの? 1年中味噌は作れます。夏場(7〜8月)に作ると、熟成が早いので早く食べられるようになります。また、1〜2月に作る味噌は「寒仕込み味噌」と言われ、一番美味しいとも言われています。
Q.味噌はいつから食べられる? 仕込んで直後から食べようと思えば食べられますが(笑)若い味噌をお好みの場合は、仕込んでから1〜2ヶ月後、少し辛みが出る熟成した味噌がお好きな場合は、半年くらいたってから食べてください。味噌が本当に美味しくなるのは、何月に味噌を仕込んだとしても、ひと夏を越した後と言われています。でもあくまでもお好みで。
Q.味噌の賞味期限は? 本来の作り方で作った味噌には賞味期限はないのです。味噌は最後の最後まで生きていますから、1年、2年たっても仮に10年たっても味噌は食べられます。商品にする以上は、賞味期限を付けないといけませんので、日付が付いていますが、本来は、いつまででも味噌は食べられます。
Q.天地返しは必要ないの? 天地返し(切り返し)とは、味噌を仕込んでから1ヶ月後くらいに一度味噌の全体を混ぜて空気をいれてやることです。大豆の割合が多い味噌の場合は、熟成が遅いため、この切り返しをして発酵を促す作業が必要ですが、「みそこうじセット」のように麹が多い味噌の場合は、 静かに寝かせておくだけで十分に熟成します。天地返しの必要はありません。
Q.味噌を入れる容器は何がおすすめ? 基本的にはフタが付いてる容器なら何でもいいんです。できれば密封できるものがいいですが、100円ショップなどで手に入る容器でもいいんですよ。密封できない容器の場合は、厚手のビニール袋に味噌を入れて、口を輪ゴムなどでしばってから容器の中に入れればいいです。こだわる方なら、きちんとした陶器製の味噌壷、味噌がめをなどに保存するのもいいですよ。
※ホーロー製の容器は、傷があるとそこから塩分がしみこみ、腐食する場合があるので注意した方がいいです。
Q.味噌の保管場所は? 味噌の保管場所は、1年を通して、温度変化が少なく、涼しい場所がいいです。そんなに神経質になる必要はありませんが、直射日光にはあてないでください。常温だと熟成がどんどん進んでいきますから、お好みの味になったら冷蔵庫で保管すると、熟成の進みが遅くなります。または冷凍庫に入れてもいいです。熟成が止まります。
Q.カビが生えたら? カビが少し生えるくらいの味噌がちょうどいいんです。はえない味噌はおかしいんです。カビは口に入ったとしても何の害もないです。ただ、味噌の風味が落ちますから、カビが生えた場合は、清潔なスプーンなどでカビが生えたところを味噌ごととるといいでしょう。カビは、空気に触れるところに生えてきます。きちんとラップで覆い、味噌を取り出したときは、きちんと容器の内側や周りを拭いて清潔にしてください。カビの部分は漬物用にしてもいいですよ。味噌が柔らかく熟成してくるとカビはもう付きません。
※一般的に塩分が多い味噌のほうがカビが付きにくくなります。
Q.保管や手入れの方法は? 一度仕込んだら、むやみやたらに開けないこと。つまりほっておくのが一番いいんです。空気の出入りが少ないほうがいいですから。ただ、味噌が発酵する段階で、容器のふたが開いたりしますから、時々は様子をみてあげてください。
普段使うみそは別の小分け容器に取り分けておきましょう。
容器をあけるときは水のついた手で触らないように。
Q.「はつゆき屋」のお味噌と同じ味になるの? 「みそこうじセット」の材料は、「はつゆき屋」で販売している出来上がりの味噌と同じですから、理論上は同じ味のお味噌が作れるんですが、3人作れば3人違う味になる。
各家庭に浮遊している乳酸菌や、大豆のゆで方、保存の仕方、はては作る人の混ぜ方などで、味は変わってきます。とはいっても、
誰が作ってもそれなりに美味しいお味噌にはなります。
Q.もう少し辛口の味噌がいいのですが・・・ 「はつゆき屋」の味噌は、麹の風味を生かすために塩分が9%と少な目です。通常の甘口味噌は塩分10%、中辛の味噌は塩分11〜12%、辛めの味噌で13%くらいです。お好みで塩分を加えてもかまいません。麹と大豆を混ぜる段階で、塩を50g追加したら塩分10%の味噌に、200gで塩分13%の味噌になります。
※塩の増やし方は下記をご覧ください。
Q.「みそこうじセット」麦みそは大豆がこれだけ? 「麦みそ」は一般的に甘めですが、通常は大豆1に対し、麹1.5〜2くらいの割合ですね。でも「はつゆき屋」の味噌は、大豆に対して麹の量が3倍以上。初めての方は大豆の少なさに驚かれます。ただ食べていただくと、「美味しい!」とこれまた驚かれます。麹の風味が最大限に生きている味噌です。
Q.大豆の量を増やしたいのですが・・ 地域によって、また各ご家庭によって味の好みはいろいろですから、大豆も好みに応じて増やしてもかまいません。
1kg大豆を増やす場合、塩も200〜250g前後増やします。大豆を1kg増やすと出来上がりは2kgほど増えます。
何回か試してみて、自分の味を探してください。
※大豆の増やし方は下記をご覧ください。
Q.「みそこうじセット」の原料は無農薬? 無農薬の原料も一部含まれますが、全てではありません。無農薬の原料にするとなるとこの価格ではできません。味噌は発酵食品です。腸の働きを強め、悪いものを体に排出してくれるので、そこまでこだわらなくてもいいのではないでしょうか?もちろん無農薬の原料にはしたいですが、とても難しいです。
Q.美味しく作れなかったらどうしよう? 「みそこうじセット」をそのまま使う限り、大きな失敗はありませんよ。塩や大豆を加えたりで、仮に好みの味に仕上がらなかったとしても、他の味噌をあわせればいいんですから。味噌作りに失敗はないということです。
Q.味噌作りのコツは? 味噌を作るときに、容器、道具、手を清潔にしておく、ということは気をつけなければいけませんが、あとはとくに神経質になる必要はありません。大豆の粒が多少残っていたって、水が多すぎたって、別にいいのです。逆にいろいろなことを気にして味噌を作ったら、味噌にもそれが伝わるから、いいことはありません。最近、モーツァルトを聞かせて熟成させる、なんて味噌もありますが、味噌には回りの環境や人間の気持ちが伝わる、というのは一理あるように思います。

Q.手作り味噌のメリットは? 何でも手作りに勝る味はないという理由が一番ですが、自分で作ると楽しいんですよね。それに経済的です。重たい味噌を買いに行く必要もありません。それに、「みそうこうじセット」の味噌は生きている生味噌です。生味噌とは 加熱殺菌していない味噌のことで、酵母・乳酸菌が生きていますので整腸効果も高いのです。市販の味噌の多くは、アルコール(酒清)を入れたり、加熱することで酵母の働きを止めています。生味噌は常温においておく限り、最後の最後まで発酵を続けますから、味の変化、色の変化が楽しいですよ。
Q.味噌の種類にはどんなものがあるの? 大きくは米味噌、麦みそ、あわせ味噌(麦と味噌をあわせたもの)、豆味噌に分類され、米味噌が一番多く食べられています。麹と大豆の調合割合は地域、メーカーなどによって実に様々です。
※味噌の種類については下記表を参考にしてください。
Q.味噌の添加物にはどのようなものがあるの? 味噌には品質保持のために、保存料(ソルビン酸)や甘味料(サッカリンなど)、調味料(アミノ酸等)、漂白剤(次亜流酸Na)、栄養強化剤などの添加物の使用が認められています。
保存料の働きをもつアルコール(酒粕など)を加える場合もありますが、本来の味噌とは、麹、米又は麦、塩のみで作ったものです。