みそこうじセットに塩・大豆を増やす方法

みそこうじセットに塩・大豆を増やす方法



●「みそこうじセット」に塩を追加する方法

※「みそうこうじセット」には出来上がり約5kgに対して、すでに
450gの塩が入っています
。塩分は約9%の甘めのお味噌です。
お好みに応じて塩を追加する場合、下記を参考にしてください。
塩分が多い味噌のほうがカビが付きにくくはなります。
(※塩は大豆と麹を混ぜる段階で足してください。)

一般的な甘めの味噌にしたい場合 塩分10%〜11% 50g〜100gの塩を追加
中辛の味噌にしたい場合 塩分11%〜12% 100g〜150gの塩を追加
辛口の味噌にしたい場合 塩分12%〜13% 150g〜200gの塩を追加

●「みそこうじセット」に大豆を追加する方法

※「みそうこうじセット」<麦みそ>は、麹歩合約38
(大豆(乾燥)に対して麹(麹用の麦の重量)が3.8倍)
<米みそ>麹歩合19(大豆に対して麹が1.9倍)です。

大豆を増やすと、大豆の旨みが増えて辛口の味噌になります。
お好みに応じて大豆を追加する場合、下記例を参考にしてください。
(大豆を増やす場合、出来上がりも増えます。塩の追加も忘れずに!)

●麦みそに大豆を追加する場合の例

大豆500gを追加 麹歩合20 ※味噌の出来上がりは1kg程度増えるので、
塩も90g〜130g程度追加してください。
大豆1kgを追加 麹歩合14 ※味噌の出来上がりは2kg程度増えるので、
塩も180g〜260g程度追加してください。


●米味噌に大豆を追加する場合の例
大豆500gを追加 麹歩合12 ※味噌の出来上がりは1kg程度増えるので、
塩も90g〜130g程度追加してください。
大豆1kgを追加 麹歩合9 ※味噌の出来上がりは2kg程度増えるので、
塩も180g〜260g程度追加してください。


(参考)主要な味噌の麹歩合、塩分、特徴

種類 味・色による
分類
麹歩合 塩分 主な産地 特徴など
米味噌 甘味噌 15〜30
(20)
5〜7
(5.5)
近畿圏、岡山、広島、
山口、香川
軽い香り。まろやかな甘み
白味噌、関西白味噌、府中味噌、
讃岐味噌
12〜20
(15)
5〜7
(5.5)
東京 香ばしく、甘い香り
濃厚な甘み
江戸甘味噌
淡色 8〜15
(12)
7〜12
(7.0)
静岡、九州 さわやかな香り
さっぱりした甘みと辛み
相白味噌
甘口味噌 10〜15
(14)
11〜13
(12.0)
徳島、その他 発酵した香り
のびのある甘みと辛み
御前味噌
辛口味噌 淡色 5〜10
(6)
11〜13
(12.0)
関東甲信越、東北、
北陸、その他全国
さわやかな発酵した香り
さっぱりした旨味の甘み、辛み
白辛味噌、信州味噌
5〜10
(6)
11〜13
(12.5)
関東甲信越、北海道、
東北、その他全国
濃厚な発酵した香り
濃厚な旨味と調和した辛み
津軽味噌、仙台味噌、越後味噌、
佐渡味噌
麦味噌 甘口味噌 15〜25
(17)
9〜11
(10.5)
九州、四国、
中国地方
淡い麦味噌特有の香り
旨味と甘みの調和した味
麦味噌
辛口味噌 8〜15
(10)
11〜13
(12.0)
九州、四国、中国、
関東地方
濃い麦味噌特有の香り
旨味と甘みの調和した濃厚な味
麦味噌
豆味噌 (全量) 10〜12
(11.0)
中京地方
(愛知、岐阜、三重)
豆味噌特有の香り。濃厚な旨味
豆味噌、八丁味噌、三州味噌、
伊勢味噌

※ 麹歩合=米(麦)÷大豆×10
麹歩合 10とは、大豆と米(麦)の使用量が同じという意味
出典  : 「みそ技術ハンドブック」

※麹歩合を算出する際の大豆とは、乾燥大豆のことを指します。
麹は、麹にする前の麦又は米の重量で計算します。
(麦、米は麹になると約1.3倍の量になります。)