初夏から梅雨にかけ、甲府盆地ではまるまると実を結んだ旬の小梅が次々と収穫されます。日本有数の小梅の産地であるここ甲州の梅干しづくりは、この素材を吟味することからはじまります。

長谷川醸造が手掛けるのは、種が小さく、果肉の厚い「甲州最小小梅」。小梅の中でも最高の品種を誇るものです。収穫直後に仕入れ、清らかな南アルプスの伏流水で丁寧に洗浄した後、すぐに製造にとりかかります。

地元山梨の農家で丹精こめて育てられた小梅は、どれも粒選りで香り豊か。次に、この中から直径18ミリの以上の特に大粒のものをふるいにかけて選びます。 こうして厳選した小梅を天然のミネラル原塩で約40日間塩漬けします。
塩漬けの後はいよいよ天日干しです。甲州の澄んだ空気に甘酸っぱい香りが漂います。

まず、大きなザルに塩漬け後の小梅を開け、じりじりと照りつける太陽の下にさらします。盆地ならではの昼の熱気と天日による乾燥で、小梅のまわりにうっすらと塩が吹きます。これをぐっと温度の下がる深夜から明け方にかけて夜露に濡らすことで、余計な塩分が流れ落ち、味は少しずつまろやかになります。天日干しでは、甲府盆地の昼と夜の激しい温度差を最大限に活かしているのです。

天日干しを終えた小梅はしっとりとシワを帯び、見たところできあがった梅干そのままです。しかしまだまだ塩味が勝り、味は未熟。そこで次に、この小梅を樽の中でじっくり寝かせて熟成させます。これは「塩慣れ」といい、こうすることで塩味がさらにやわらぎ、酸味がでてきます。熟成した旨みを十分に醸し出すため、塩慣れには少なくとも3ヶ月以上の時間をかけます。

塩慣れを終えたら最後の仕上げ。創業以来変わらぬ方法で調味液に小梅を漬け込み、味を完成させます。塩慣れ後の小梅を軽く水にさらした後､しそ、昆布エキスなどが入った秘伝の調味液にザルごと漬けます。昆布は北海道日高産のものを使用。豊かな風味が熟成された梅干の味をさらにまろやかにします。
漬け込み容器の中で液を循環させながらこまめにザルを上げ下げ。こうすることで塩分、味が均一になります。

調味液から出した小梅は、ほんのり色づきしっとりとつややか。この色は、素材の持つ天然の色素による色。液には着色料ほか、甘味料、保存液も一切入っておりません。

完熟した甲州小梅はやわらかく、つぶれやすいので梅干作りの工程はほとんどが昔ながらの手作業。機械は補助的に使うのみです。人の手により丁寧に、味わい深く仕上げられた「甲州小梅ぼし」はご家庭用にのみならず、ご贈答用にも自信を持ってお勧めします。