北緯50度、年間平均気温11度のシャンパーニュはぶどう栽培の北限と言われています。春の霜や雹、収穫期の長雨などによってぶどうの生産量を一定に保つ事が困難な気候と言えます。従って上質のシャンパーニュを造るためにはクリュ、セパージュ、ヴィンテージの違う複数のワインをアッサンブラージュすることで、軽く酸の強いワインをボディーのしっかりしたものにすることができます。

次は酵母と蔗糖をワインと同時に瓶に詰める作業を行います。再発酵を瓶内で起こすことで、酵母は蔗糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを瓶内に形成するため、発泡したワインを得ることが可能になります。この瓶内2次発酵で生じた酵母の澱は複雑で芳醇なアロマを形成しますが、澱によって濁ったワインを澄んだものにしなければなりません。そのため瓶は逆さまにされた状態で数ヶ月間セラーで保存され、澱を瓶の口に集めるようにします。そして瓶の口に集まった澱はマイナス30度に近い水溶液で固められ取り除かれます。

作業を終えるとシャンパーニュは澱の分だけ目減りしているため、甘味成分を混合したリキュールを加えることで甘味と酸味のバランスが整えられます。最終的にシャンパーニュは熟成され出荷を待ち、何年かして眠りから覚めたときに、複雑で繊細なアロマを放つ上品な味わいに仕上がるのです。