楽天市場 | 酒蔵あさびらき十一代目　源三屋 - and 〜日本酒ができるまで vol.2

源三屋店長タナカです。酒造り体験録 vol.2です。酒造りの肝は昔から「一麹、二酛、三造り」と言いますが、今回はその麹と酛を造って来た様子をお届けします。

3. 製麹

蒸米に麹菌をふり米麹を作る工程です。蒸米は温度と水分を均一にして麹室へ運びます。麹室の中で麹菌をふり、全体に付着させるように米を混ぜていきます。時間をおき何度か米をかき混ぜながら温度を調整し、麹菌の繁殖を促していきます。

店長タナカ体験コメント

麹室の温度は30度を超えるので、じんわりと体もポカポカしました。麹室のテーブルに米を広げて麹菌を均一に適量ふりかけることを意識しながらふりかけました。麹をふりかけたあとは、全体に落ちるように3分ほど待つ。その間は麹菌が舞うかもしれないのであまり動かずじっと見守るように待ちました。米を寄せてまた広げたら再度麹菌をふりかけまた3分ほど待つ。麹菌が米の中にしっかり入りますように・・・。(-人-) あさ開では蒸米の内部に向かって麹菌が点状に突き刺さるように繁殖させる突きはぜ麹（つきはぜこうじ）で麹を造っています。その後米を中央に寄せて山を作り、布をかぶせ周りに土台を作り、さらに布を3重くらい重ねてシートを被せてまた布を被せて保温しました。「一麹、二酛、三造り」は、日本酒造りにおいて特に重要な3つの工程の重要度を順に表した言葉なんです。麹造りは日本酒造りの工程で最も大事な作業なのでとても緊張しました。

店長タナカ体験コメント

麹菌を振ってから二日後いよいよ麹室で育てた麹を、仕込み工程へ送り出す出麹作業をしました。麹菌を振った日はまだ透明感があり、もっちり感がまだ残っていましたが、米の表面に白い菌糸が広がり、うっすら白くなり、しっとり感はありながらも軽くなった印象。麹の一粒一粒が白く輝いて見えて幻想的に感じました。麹を丁寧にほぐし、ひっくり返したり、枯山水みたいに指で山をつくり表面積を広げてすこしずつ温度を下げました。出麹のタイミングひとつで、お酒の味が大きく変わるそうです。 "どんな酒にしたいか"を決める分岐点。浦田杜氏は温度をこまめに確認したり、ジッと麹を見ながら、手で温度や手触り確かめている様は、日本酒造りは職人の感覚も大事なのだと改めて感じました。温度が下がって、しっとり感が薄れ、杜氏のＯＫが出てから麹室から出して、麹からし場へ。麹からし場で、出麹した麹をさらに温度をゆっくり下げて、水分を飛ばし、酵素力を安定させていきます。理想の麹ができますように‥‥(-人-)

4. 酛たて

蒸米や麹米などをタンクに入れ酒母を造る工程を酛たてといいます。酒母造りの方法は酒蔵ごとに異なりますが、酒のよしあしを決める重要な工程です。

店長タナカ体験コメント

しっかり混ぜないとタンクの中の箇所によって温度のムラができるのでよく木べらで混ぜましたが、木べらだけでも重いのに、米を入れたら混ぜるのも一苦労。日本酒造りで使用する道具は重いのがいっぱいあることを知りました(-_-;) 腕がパンパンになるかと思いました・・・。温度を均一にするように、酵母をまんべんなく行き渡らせるように、米・麹・水をしっかりなじませるよう意識しながら底からすくい上げるようにして、美味しくな～れ！と願いを込めながら混ぜました。力任せにならないように米を潰さないよう注意しました。タンクの中のいろんな箇所を温度計で定期的に計りながら基準の温度に下がるまで混ぜました。基準の温度に下がったら、タンクの周りに白い発泡スチロールのようなものを巻いて温度を管理。他にも下に毛布を巻いたりしてもろみが冷え過ぎないようにしました。日本酒造りにおいて温度管理もかなり重要視していることを改めて痛感しました。