「イカの街函館」—知っているようで知らない、その理由とは？
＜注目のキーワード＞
函館でイカ漁を行う漁船には大きな特徴があります。
それは船に生け簀を備えていること。
船に生け簀があることで、函館で漁獲されるイカは大きく4種類に分類され、それぞれの流通経路をたどって食卓に登場します。
まず最初は「活イカ」
これは良型のイカを選別して船の生け簀に入れたもので、漁船が寄港したら順番に回ってくる活魚車の生け簀に買受人から指定された数量を活魚車に移します。活イカはこの活魚車が直接飲食店に配達するため、基本的に一般家庭には流通しません。
次に「生け簀イカ」
こちらの出どころは、活イカと同じ漁船の生け簀です。
活イカは飲食店でそれなりの値段で販売されますし、そういう食材であるため大量に売れるものでもありません。
活イカの取り引きが終わった生け簀のイカは、次に高価な生け簀イカとして流通し、これらは函館市内の魚屋さんやスーパーで販売されます。
その次は「下氷イカ」
函館のイカ釣り漁船は、出港時に氷を敷き詰めた発泡スチロールの箱を山のように積んでいきます。そして漁場で釣り上げたイカを次々に箱に並べて密閉。これは下氷イカとして主に札幌や東北など遠方へ流通するのですが、特徴はなんと言っても箱詰めまで漁師さんが一瞬触っただけという鮮度です。
イカは触るごとに鮮度が落ちるため、料理人は目にも止まらぬ速さでさばいて刺身にしていきます。そのため、触れていないイカはかなりの鮮度ということになります。
最後に「木箱イカ」
昨今、イカの漁獲量が減ったことから木箱イカは少なくなりましたが、以前はたくさん獲れていたため生け簀にも下氷の発泡スチロールにも入らないイカが木箱に入れられ加工用として流通していました。
このイカが獲れていた時代が良かったのかもしれませんね。
函館のイカ漁は明治初期に佐渡の漁師によってその技術が伝えられたのがはじまりと言われており、150年ほどの歴史があります。
長い歴史の中でイカの利用方法は多種多様に広がり、現在もいか塩辛、いかめし、さきイカなどの珍味など数多くの加工品を全国に発信しているほか、上記で説明したように生鮮イカも多様な流通形態、購入方法、食べ方があります。
6月から年明けまで続く函館のスルメイカ漁、函館に来てもよし、函館のふるさと納税で味わうもよし、ぜひ一度ご賞味ください！
