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ふるさとレストラン シェフツアー2025③【北海道 芽室町】
ふるさとレストランシェフツアー2025③
弊社CountryCrossingの地域活性化の取組のひとつ「ふるさとレストラン」事業にて連携協定を結んでいる北海道 芽室町にて今年もシェフツアーを5月・6月の計2回開催いたしました。今回のシェフツアーの様子を全4回でお届け。ぜひ最後までご覧ください！
＜ 目 次 ＞
●【加工品・発酵】土地の恵みを活かす技術と工夫
🧀TOYOチーズファクトリー｜職人技と発酵が生む、熟成チーズ「age®」
🍇ファーム・ミリオン｜寒冷地で挑む、芽室発ワインぶどうの可能性
🍷めむろワイナリー｜地域で醸す、芽室産ワインの挑戦と展望
●【流通・発信】つながる、届ける、新しい芽室のかたち
🏪めむろまちの駅｜地域の味を届ける、芽室の食のハブ
🌽なまら十勝野｜19農家を束ねる、次世代型共同出荷の仕組み
🍽️芽室町の食材を、あなたの一皿に。
👩🍳招聘シェフ紹介
▼コンテンツ一覧🌽🐄🧀🍇🍷
●土地の恵みを活かす技術と工夫
🧀TOYOチーズファクトリー｜職人技と発酵が生む、熟成チーズ「age®」
上質なチーズを届けるために、十勝の自然環境と職人技の融合を追求するTOYOチーズファクトリーを訪問しました。
開発に約10年を費やした「age®（エイジ）」シリーズは、すべて職人の手仕事で製造され、数か月かけて丁寧に熟成。工場内の衛生環境から設備まで徹底管理されており、製造現場の見学とチーズの試食を通じて、そのこだわりの深さを体感できる内容でした。試食では、36ヶ月熟成のハードタイプをはじめ、香り・風味・食感それぞれに個性あるラインナップが登場。めむろワイナリーのワインとのペアリングも行われ、シェフたちからも「完成度が高い」との声があがりました。また、チーズ工場では珍しい自社でミルクローリー（生乳輸送車）を保有するこだわり。よりフレッシュな状態での生乳搬入を可能にするなど、原料段階からの徹底した品質管理も印象的でした。さらに、製造スタッフの中にはチーズプロフェッショナルの有資格者が3名在籍し、その一人は「フロマジェジャパン2021」優勝、「世界最優秀フロマジェコンクール」で第3位という実績を持つ凄腕。人と技術、設備と想いが揃ったチーズ工房に、シェフたちも深い敬意を抱いている様子でした。
🍇ファーム・ミリオン
【寒冷地で挑む、芽室発ワインぶどうの可能性】
めむろワイナリーのワインの味わいを支える、ワイン用ぶどうの栽培を手がけるファーム・ミリオンさんを訪問しました。代表の菊地さんからは、北海道という寒冷地でワインづくりに挑む背景や、芽室地域ならではの気候を活かした栽培の工夫について熱く語っていただきました。使用されているのは、山ぶどうをベースに改良された品種。厳しい環境にも負けない強さと、深みある味わいが特徴です。なんと栽培だけでなく、自らぶどうの選別まで担うこだわりは、シェフたちの関心を大きく引きつけ、質問が飛び交う場面も。ブドウという素材が、ただの“原料”ではなく、農業者の哲学や想いを背負った存在であることを、シェフたちは改めて実感している様子でした。
“挑戦する農業”の現場から、めむろワインの未来への期待が自然と膨らむ時間となりました。
🍷めむろワイナリー
【地域で醸す、芽室産ワインの挑戦と展望】
ファーム・ミリオンで育ったブドウが、新たな命を吹き込まれる場所、それがめむろワイナリーです。訪問当日は、醸造責任者の尾原さんより、芽室産ワインの特徴や醸造工程における工夫についてご説明いただきました。使用するブドウは、寒冷地に強い山幸や清舞といった北海道ならではの品種。試飲では、これらのブレンドによるワインも登場し、シェフたちもその香りの豊かさと酸のバランスに驚きの声をあげていました。まだ創業間もない若いワイナリーながら、醸造技術と表現力は高く、今後の展開にシェフも期待が高まっている様子でした。
また現場には日本農業新聞の取材も入り、芽室町の"ふるさとレストラン"の取り組みとしても注目度の高さが感じられました。
●つながる、届ける、新しい芽室のかたち
🏪めむろまちの駅｜地域の味を届ける、芽室の食のハブ
今回のツアーでは新たに視察先として「めむろまちの駅」に訪問いたしました。芽室町の食の魅力がギュッと詰まった、まさに“地域のショーケース”とも言える場所。店内では、小久保精肉店のホエイ豚100%ソーセージや、尾藤農産の小麦粉を使用したパスタ、愛菜屋の冷凍枝豆など、町内の生産者の食材や加工品が数多く販売されています。特にシェフから注目されたのは、小ロット（1個単位）から発注でき、複数商品をまとめて発送可能な流通仕組み。これは、送料や管理の手間を軽減したい飲食店にとって非常に魅力的で、参加シェフからも「導入しやすい」と高評価でした。
芽室の“おいしい”が、観光客にも事業者にも届くように、町ぐるみでBtoB・BtoCを横断する販売環境を整えていく芽室の姿勢に、シェフたちも可能性を感じている様子でした。
🌽なまら十勝野
【19農家を束ねる、次世代型共同出荷の仕組み】
19軒の農家が連携して生産から販売までを一気通貫で行う「なまら十勝野」。今回はその本部を訪問し、主にECサイトを活用した注文の仕組みや出荷体制について詳しくお話を伺いました。特に印象的だったのは、各農家が“野菜カレンダー”を共有し、旬の時期や出荷スケジュールを可視化している点。温暖化による収穫時期の変動にも柔軟に対応しながら、飲食店の仕入れニーズに合わせた工夫がなされています。また、レストランの営業終了後に注文作業を行うことが多いシェフにとって、オンラインでいつでも発注できる柔軟な仕組みは大きな魅力。実際に参加シェフの中には既に取引を始めている方もおり、継続的なコミュニケーションを通じて信頼関係が築かれている様子も伺えました。「複数農家の商品を一括で仕入れられる効率性」と、「顔の見える関係性」の両立は、まさに次世代の食流通の理想形。シェフたちからも「導入しやすい」「安心して使えそう」といった前向きな声が多く聞かれました。
上部「コンテンツ一覧」より④に続きます！
🍽️芽室町の食材を、あなたの一皿に。
今回ツアーに参加したシェフたちが、現地で出会った食材と生産者の想いを込めてつくる特別コースが、「ふるさとレストラン」専用食事券を通して体験できます。
芽室町の豊かな恵みと、料理人の技が出会う一皿を、ぜひご自身の舌で味わってみてください。
🍕イタリアン🍝
🥩フレンチ/中華🥟
👩🍳招聘シェフ紹介 ※以下五十音順
井上 和豊
渋谷 中華料理「szechwan restaurant 陳」
岩城 貴
南青山 一軒家イタリアン「Etruschi / エトゥルスキ」
尾形 将
銀座 フレンチ「リストランテ ペリニィヨン」
片岡 宏之
西麻布 イタリアン「リストランテ アルポルト」
小林 武志
六本木 中華料理「KOBAYASHI」
後藤 吾基秀
渋谷 中華料理「蓮華」
新開 才也
溜池山王 フレンチ「arrosoir / アロゾワール」
中岡 彩夏
日比谷 イノベーティブ「TexturA / テクストゥーラ」
永野 裕也
代々木公園 フレンチ「PATINASTELLA / パティナステラ」
本多 哲也
青山 イタリアン「Ristorante HONDA」
堀江 純一郎
二子玉川 イタリアン「リストランテ・イ・ルンガ」
