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プロの料理人が認める、天草の魚～木戸鮮魚店～
執筆：天草市ふるさと納税サポート室 大塚
「天草の魚は、香りがいいですよね。」
そう話したのは、毎日魚を扱う東京のミシュランガイド掲載店の料理人でした。
味だけではなく、“香り”まで評価されたことに、木戸鮮魚店3代目の木戸さん自身も少し驚いたと言います。
地元では当たり前に食べている天草の魚。
しかし、プロの料理人には、その違いがはっきりと伝わっていました。
その理由は、海だけではありません。
魚を選び、捌き、届ける――。
そのすべての工程に、木戸鮮魚店のこだわりがありました。
目次
・3代続く魚屋が守ってきたもの
・朝7時の魚市場で、鮮度を見極める
・刺身の美味しさを左右する“捌き”
・鮮度を保つための工夫
・プロの料理人も認める、天草の魚の実力
3代続く魚屋が守ってきたもの
木戸鮮魚店は、創業約80年。
3代にわたり地域に親しまれてきた町の鮮魚店です。
3代目の木戸さんが店に入ったのは20代半ば。
一度は市外へ出て働いていましたが、「帰ってこい」の一言をきっかけに家業を継ぎました。
それから約30年。
「特別なことをしてきた感覚はない」と木戸さんは話します。
毎朝、本渡の魚市場へ通い、魚を見極め、捌く。
その積み重ねが、今の品質につながっています。
朝7時の魚市場で、鮮度を見極める
仕入れは、毎朝の魚市場から始まります。
魚を選ぶ基準は、決して特別なものではありません。
・目が濁っていないか
・身に張りがあるか
・色味はどうか
・触った時の感触はどうか
けれど、その“当たり前”を何十年も続けてきたことこそが、品質の差になります。
そして、木戸さんにはもう一つ、明確な基準があります。
「自分が食べたいと思える魚を中心に仕入れる」
木戸鮮魚店で届けている刺身柵には、天然魚を使用。
白身だけでなく赤身も含め、3〜4種類を詰め合わせています。
魚種をあえて固定しないのは、その時期、その日の市場で最も状態の良い魚を届けたいから。
「今、一番美味しい魚」を選び抜いています。
また、それぞれの魚には付箋を付け、何の魚か分かるよう工夫されています。
食べ比べる楽しさも、木戸鮮魚店ならではの魅力です。
刺身の美味しさを左右する“捌き”
魚の美味しさは、仕入れだけでは決まりません。
重要なのは、その後の“捌き”です。
木戸鮮魚店では、
・包丁を毎日研ぎ、刃の状態を整える
・臭みを抑えるための丁寧な洗浄処理を行う
といった基本を徹底しています。
特にこだわっているのが、魚をしっかり洗うこと。
魚の処理方法にはさまざまな考え方がありますが、木戸鮮魚店では「生臭さを残さない」ことを大切にしています。
このひと手間によって、口に入れた瞬間の鮮度感や香りが大きく変わります。
素早く内臓を処理し、丁寧に捌いていく。
長年積み重ねてきた技術が、一切れ一切れに表れています。
鮮度を保つための工夫
木戸鮮魚店では、仕入れから加工、発送までをスピーディーに行っています。
仕入れた魚は、基本的にその日のうちに処理。
鮮度が高いうちに発送準備まで進めます。
そして、鮮度維持で欠かせないのが温度管理です。
発送時には氷を使って冷やしますが、氷を直接魚の身に当てることはしません。
間に新聞紙を挟み、温度変化を押さえ冷えすぎを防いでいます。
細かな部分まで気を配ることで、天草の魚本来の美味しさを守っています。
プロの料理人も認める、天草の魚の実力
木戸鮮魚店の魚は、東京のミシュランガイド掲載店のレストランにも長年卸されています。
中には、30年以上付き合いのある料理人もいるそうです。
料理人からは、
「天草の魚は、香りが違う」
そんな声も届いています。
味だけでなく、香りまで評価される。
それは、鮮度だけではなく、仕入れ・処理・温度管理まで丁寧に積み重ねてきた証です。
市場で選び抜かれ、木戸さんの手で丁寧に捌かれた魚。
天草の海の恵みを、ふるさと納税を通してぜひ味わってみてください。
