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天草生うに本舗 丸健水産の“生うに”の真価
執筆：天草市ふるさと納税サポート室 大塚
潮の流れが速く、澄んだ海が広がる熊本・天草市五和町沖。
この地で育まれるウニは、ひと口で違いがわかるほどの濃厚な旨みを持っています。
その味を支えているのが、昭和44年創業（野崎うに本舗 現在の社名：天草生うに本舗丸健水産）から受け継がれてきた目利きと技術。
うにの専門店丸健水産が届けるのは、ただの「生うに」ではありません。
海・人・時間が重なって生まれる、“本物の一粒”です。
目次
・女王と帝王～うにの個性
・なぜ天草のウニは美味しいのか
・水揚げから最短で、鮮度へのこだわり
・ミョウバン不使用 ― 本来の味をそのままに
・加工品に込めた想い～主役はあくまでウニ
・人気商品「うにからすみ」に込められた発想
・海と人に支えられる
・天草のウニを、全国へ
女王と帝王～うにの個性～
丸健水産で扱う主なウニは3種類。それぞれに、異なる個性があります。
■赤ウニ ～うにの帝王～
粒が大きく、濃厚で断トツに力強い甘み。
「ウニの旨さ」をダイレクトに感じたい方におすすめです。
【期間】8～9月
■紫うに ～うにの女王～
「桜の咲くころが最高の味」ということもあり、桜うにと呼んでいます。
粒は小ぶりながら、上品で繊細な甘み。
口に入れた瞬間、ふわっと広がるコクと余韻が特徴です。
【期間】4月～6月
■ガンガゼウニ
粒は大きく、あっさりとした味わい。
軽く炙ったり、雑炊にすると甘みが引き立つ、料理向きのウニです。
【期間】通年
なぜ天草のウニは美味しいのか
その理由は、海の環境にあります。
・潮流が速く、水が常に入れ替わる
・干満の差が大きく、身が締まる
・良質な海藻（ワカメ・トサカノリなど）が豊富
この環境が、ウニの餌となり、味の深みを生み出しています。
さらに、昔から素潜り漁が主流であり、現在でもその伝統が受け継がれています。
そのため、網を使わず、一つひとつ手で獲るため、良質で大きなウニだけが選ばれるのも特徴です。
水揚げから最短で、鮮度へのこだわり
天草のウニは、朝に潜ってその日のうちに水揚げされ、近くの漁協へ。夕方には丸健水産へ届きます。
そこから行うのは、徹底した品質管理。
・滅菌海水で丁寧に洗浄
・専用のザルで水切り（身を潰さない設計）
・箸を使わず、ヘラでやさしく扱う
・適温管理を徹底し、鮮度を維持
こうして、殻から出したばかりに近い状態でお届けしています。
ミョウバン不使用 ― 本来の味をそのまま
ウニはとてもデリケートな食材です。
水揚げされて殻から取り出されると、空気に触れた瞬間から、自身の持つ消化酵素によって、少しずつ身が崩れていきます。そのままでは形が保てず“溶けてしまう”ため、一般的に流通している多くのウニは、ミョウバンを溶かした海水に浸す処理が施されています。
この処理によって、
・身が引き締まり、きれいな形を保てる
・賞味期限が長くなり長距離輸送や店頭での陳列が可能になる
というメリットがあります。
一方、
・ミョウバン特有の渋みや苦味が出て、ウニ本来の甘みや風味が感じにくくなる場合がある
という側面もあります。
丸健水産では、ミョウバンを使用せず、ウニ本来の味を大切にする製法を採用。
その分、手間が増え賞味期限は短くなりますが、口に広がるのは、雑味のない“純粋な甘みや旨味”。
「ウニが苦手だったのに、これは美味しい」そんな声が多いのは、この違いにあります。
加工品に込めた想い～主役はあくまでウニ
丸健水産が大切にしているのは、「天草のウニは、そのままが一番美味しい」という考え方です。
実際に、生ウニは、余計な手を加えず食べるのが最も魅力を感じられる食材。
だからこそ、加工品づくりにおいても、その前提は決してぶれることはありません。
では、なぜ加工品を作るのか。
それは、ウニの魅力をより広く、さまざまな形で届けるため。
遠方への持ち運びや保存性、
そして“手軽に楽しめる”という価値を加えるために、加工という選択があります。
加工品づくりで大切にしているのは、シンプルにひとつ。
「ウニを主役に、その美味しさを引き立てること」
味を足すのではなく、ウニの良さをどう活かすか。その視点で商品づくりが行われています。
また、原料に対する考え方も特徴的です。
国産・海外産という枠にとらわれず、“本当に良いものを見極める目”を大切にする。
良い素材であれば産地にこだわらず、適切に使い分けることで、品質と価値のバランスを追求しています。
人気商品「うにからすみ」に込められた発想
人気商品「うにからすみ」は、あるシンプルな想いから生まれました。
それが、「もったいない」と「極上の美味しさ」を組み合わせてみようという発想です。
からすみは製造過程で、どうしても形が崩れてしまうものが出てきます。
品質には問題がなくても、そのままでは商品にならない——。
その“もったいない”を無駄にせず、新しい価値に変えられないかと考えたことがきっかけでした。
そこに掛け合わせたのが、丸健水産のウニ。
もともと完成度の高い二つの食材を組み合わせることで、
互いの旨みを引き立て合い、単体では味わえない深みが生まれました。
偶然の発想から生まれた一品は、いまでは看板商品のひとつに。
“もったいない”をきっかけに、“極上の美味しさ”へと昇華させた商品です。
海と人に支えられる
丸健水産のウニは、素潜り漁師の存在なしには成り立ちません。
しかし今、漁師は減少傾向にあります。
・天候に左右される不安定な収入
・漁期や時間の制限
・高齢化
こうした背景の中で、安定してウニを届けるために、複数の仕入れルート（裸潜組合から漁協、魚市場経由など）を確保しています。
「いつ来てもウニがある」
その当たり前を守るための努力が続いています。
天草のウニを、全国へ
現在は物流の進化により、九州から関西・関東へも翌日配送が可能に。
「天草のウニを全国へ」
その想いを原点に、丸健水産は歩んできました。
ひと口で広がる濃厚な旨み。
その裏には、長年受け継がれてきた目利きと技術があります。
海の恵みを、そのままの美味しさで。
それが丸健水産の届けたい価値です。
