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鶏ファーストで育てる幻の地鶏「天草大王」～ヤキトリマン～
執筆：天草市ふるさと納税サポート室 大塚
「最初に天草大王の肉を口にした時、衝撃やったんですよ。」と語るのは、地鶏「天草大王」を飼育するヤキトリマンの田口さん。
力強い歯ごたえと、噛むほどに広がる旨み。
その味に惚れ込み、自ら天草大王を育てるようになりました。
自社の焼き鳥店「ヤキトリマン」を営みながら、飼育歴は10年。
そこには、数々の試行錯誤と、日々の地道な積み重ねがありました。
今回は実際に飼育現場を訪れ、田口さんに話を聞きました。
目次
・幻からの復活～天草大王とは
・味を決めるのは、「育つ環境」
・ストレスを減らすことが、味を育てる
・餌の失敗が教えてくれたこと
・命を預かるということ
・地域に根差し、未来へつなぐ味
幻からの復活——天草大王とは
かつて熊本には、「天草大王」と呼ばれる日本最大級の鶏が存在していました。
その美味しさと肉質の良さから、主に博多の水炊き用として珍重され、多くの人々に愛されていました。
しかし、大型で産卵率が低いという特性や、輸入種の普及の影響により、昭和初期に絶滅。
一度、その歴史は途絶えてしまいます。
その後、熊本県農業研究センターが約10年の歳月をかけて研究を重ね、ついに復元に成功。半世紀ぶりに“幻の地鶏”は蘇りました。
「大王」の名にふさわしく、最大の雄は背丈約90cm、体重約7kgという堂々たる体格を誇ります。
大きさだけでなく、力強い歯ごたえと、噛むほどに広がる旨みで、一流の食の現場でも高く評価されています。
また、天草大王は地鶏JASを取得しており、ヒナの素性や飼育方法などが厳密に定められています。
ヤキトリマンファームを含む熊本県内の指定農場では、生後120日以上、1平方メートルあたり7〜10羽以下の低密度で平飼いされる環境が必須です。
ヒナも指定されたふ化施設から導入し、丁寧に育てられています。
味を決めるのは、「育つ環境」
地鶏の味は、血統だけでは決まりません。
どんな環境で育ったか——それが大きく影響します。
ヤキトリマンファームは、柑橘畑の後に建てられた鶏舎で、傾斜のある土地に建てられています。
特に重要なのが、「空気」と「空間」。
鶏舎はあえて細長く作られ、風が一方向に抜ける構造になっています。
「空気が溜まらんようにする。それだけでも全然違う。」
鶏舎内には大型の扇風機が設置され、常に空気が循環するよう工夫されています。
さらに、餌の食べ残しや糞の清掃も徹底。
実際、鶏舎内の匂いが気になるということはありませんでした。
目に見えない空気を整えることが、健康な鶏、そして美味しい肉づくりにつながっています。
ストレスを減らすことが、味を育てる
鶏は、想像以上にデリケートな生き物です。
驚きや不安を感じると、群れ全体が一気にパニックになることもあります。
最悪の場合、密集してしまい圧死することさえあるそうです。
だからこそ、この農場では「元気だけど、穏やかに育てる」ことを大切にしています。
・自然の木々を活用し、光の強さを調整する
・鶏舎の屋根に断熱材を設置する
・扇風機で室温を管理する
・ヒナの時期は特に保温を徹底する
・穏やかな音楽を聴かせる
「小さい頃からの育て方で、性格まで変わる。」
その言葉の通り、日々の積み重ねが、最終的な肉質にも影響していきます。
また、鶏が落ち着いて育つ環境づくりの一環として、音楽も取り入れています。
出荷前の鶏舎には、天草出身のWANIMAの曲が流れています。
「WANIMAの曲に感動した。だから鶏にも聴かせて、肉の味を通じて感動や共感を届けたい。」
そんな想いが込められていました。
餌の失敗が教えてくれたこと
飼育の中で、忘れられない出来事があったといいます。
それは、餌を制限したときのこと。
コストを抑えながら育てるため、“最小限で最大限に育てる”という挑戦をした結果——
ある日、鶏たちの様子が一変しました。
群れの中で異常行動が起き、気づいた時には、200羽近くが命を落としていたのです。
「地獄やった。」
その経験から学んだのは、シンプルなことでした。
満たされることが、健康につながる。
空腹はストレスになり、ストレスは行動に現れ、やがて命にまで影響する。
それ以来、餌は“削るもの”ではなく、“整えるもの”として考えるようになりました。
成長期の餌づくりはもちろん、出荷前の1ヶ月はトウモロコシや米ぬかの配分を増やし、旨みと肉質を整えています。
命を預かるということ
飼育現場は、想像以上に繊細です。
わずかな温度差。
群れの密度。
ちょっとした驚き。
そのすべてが、命に直結します。
「10分目を離しただけで、状況が変わることもある。」
特にヒナの時期は、温度管理が命綱です。
寒さで固まり、そのまま圧死してしまうこともあります。
だからこそ、常に観察し、異変を見逃さないことが求められます。
田口さんは、「鳥ファースト（アニマルウェルフェア）」の飼育を心がけていると語ります。
地域に根差し、未来へつなぐ味
「地元の味は、最強の価値になる。」
旅先で食べたものが記憶に残るように、その土地の味には、人の記憶に残る力があります。
「天草に来たら、天草大王を食べる。」
そんな存在にしたい——。
通常のブロイラーが約50日で出荷されるのに対し、天草大王は120日〜150日という長い時間をかけて育てられます。
しかし、育てすぎれば、メスは脂がつきすぎ、オスは肉が固くなる。
だからこそ、毎日状態を見極めながら出荷のタイミングを判断しています。
田口さんは、飲食店「ヤキトリマン」でお客様の反応を直接聞き、自ら調理し、食べることで、肉質や旨味を磨き続けてきました。
「食べた瞬間の感動を、皆様に届けたい。」
今後はレトルト機も導入し、さらに商品開発を広げていく予定とのこと。
天草の風土と、人の想いが育てた地鶏「天草大王」。
ぜひ一度、その味をご賞味ください。
