かぶら寿しは「塩漬けしたかぶに、熟成させた鰤（ぶり）を挟み、米と糀で作った漬け床で漬けて発酵させたもの」 大根寿しは「塩漬けした大根にみがきニシンを乗せ、米と糀で作った漬け床で漬けて発酵させたもの」 どちらも魚と野菜、米、糀を重ねて漬け込み、乳酸発酵させて作る「いずし」の一種です。 この説明を聞くと、「何だか発酵特有のクセが強そう・・・」とおっしゃる方も多いのですが、かぶら寿し・大根寿しは、糀の甘さが中心のどちらかといえば優しく柔らかい味わい となっております。 「かぶら寿し」が昔からおめてたい席や大切な方への贈り物に使われる、いわば「ハレの日の一品」であるのに対し、「大根寿し」は昔から市民に愛されてきた「日常の一品」と言われることがあります。確かにその通りではあるのですが、山あいの地域など、昔は冬になかなか魚が手に入らなかった場所では、大根寿しも特別な日に食べる一品だったようです。 かぶら寿しは、本や雑誌、ネットなど様々な媒体でご紹介いただける機会も多く、全国的な知名度が上がってきましたが、大根寿しについてはあまり知られておらず、北陸地方の一部で知られる存在となっています。（ちなみに地元のお客様にお聞きすると、「私はかぶら寿しより大根寿し派！」という方も多いです。）繊細な風味のかぶら寿しと、優しい中にもニシンの力強さを感じる大根寿し、金沢を訪れた方にはぜひどちらもお試しいただけたら嬉しいです。 ちなみに、石川県にはかぶら寿しを製造するメーカーが少なくとも10社以上あります。それぞれ、原料や製法、もちろんお味も異なりますので、ぜひお気に入りのかぶら寿し（大根寿しも）を見つけていただけますと幸いです。