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料亭が考える「おかゆ」という料理
おかゆという料理について
おかゆは、古くから日本の食卓に寄り添ってきた料理です。
体調のすぐれない時や、やさしい食事を求めるときに選ばれる一方で、「シンプルなもの」と思われがちな一面もあります。
しかし、料理人の立場から見ると、おかゆほど繊細で難しい料理はありません。
味付けをごまかすことができず、素材と出汁、そのバランスがそのまま味になるからです。
レトルトおかゆの難しさ
現在、スーパーなどの一般市場には、手軽なレトルト食品が数多く存在していることは、皆様ご承知の通りです。
常温で長期保存が可能であり、日常の中で気軽に取り入れられる便利な存在です。
レトルト食品は製造の過程において、安全性を保つために高温での加熱殺菌が必要となります。
その工程により、素材本来の風味や繊細な味わいが損なわれやすく、味わいの深みや繊細な旨みを引き出すことは容易ではありません。
とりわけおかゆにおいては、だしの風味を活かしながら、お米のやわらかさや水分量を整え、納得のいく仕上がりにするには相当の難しさがあります。
つまり、食の安全性を保ちながら「やさしい味」と「しっかりとした美味しさ」を両立させることは、非常に高度な技術なのです。
料亭のおかゆの考え方
私たちは、おかゆを「簡単な食事」や「単なるレトルトの一食」としてではなく、一つの料理として丁寧に仕立てることを大切にしています。
料亭のコースでは、お酒を楽しまれた後の締めとして「出汁おかゆ」をお出しすることがあります。出汁こそが料理の要であると考える料亭ならではの、繊細なバランスで仕上げる締めの一椀です。
しっかりとしたお料理を召し上がったあとでも、「これは不思議と食べられる」と最後までお箸を進めていただくお客様の笑顔。
やさしく、けれども出汁の旨みがあるからこそ、ほっとしながら、自然と口に運ばれる様子を拝見するたび、そんな一椀をご家庭でもお楽しみいただけないものかと考え続けてまいりました。
なぜ、この味になるのか
高温での加熱が必要なレトルトでありながら、出汁の風味と米の甘みを感じられるように。
そのためには、素材の選定と味の設計、そして仕立て方に工夫が必要です。使用するのは、長岡産コシヒカリ100％。
そして、味の要となる出汁には、かつおと昆布の合わせ出汁や、のどぐろ白だしなどを用いております。
やさしさの中に、きちんと旨みを感じる。それが、当館のおかゆの目指す味です。
やさしいだけではない一椀
一般的におかゆは「薄くて物足りない」「味がしない」と感じられることもあり、あえて選ぶことが少ないというお声をいただくこともありました。
しかし、当館のおかゆは、出汁の旨みをしっかりと感じていただけるよう仕立てており、一食としての満足感を大切にしております。
体にやさしいだけでなく、食事としてきちんと美味しいこと。
それが、料亭のおかゆのあり方だと考えております。
「これは、ほかのおかゆとはちょっと違うね」
そのようなお声を頂戴するたび、私どもも大変うれしく感じております。
贈り物として選ばれる理由
こうした味わいから、当館のおかゆは、お見舞いやご体調を気遣う贈り物としてもお選びいただく機会を頂戴しております。
「負担にならず、それでいてきちんとしたものを」
そのようなお気持ちにお応えする一品として、多くの方にご利用いただいています。
また、二つの味わいのおかゆには、それぞれに想いを込めて名をつけてました。
■ 白かさね
「かさね」とは、日本の伝統における美しい調和。
美しく輝くコシヒカリの白さに、昆布とかつおの出汁を重ね、味わいを丁寧に仕立てた一椀です。
人と人とのご縁を重ね、良きお付き合いが続いていくように。そのような願いを込めて名付けました。
■ こがね雲
こんがりときつね色に揚がった、新潟県栃尾名物の油揚げ。
そして、のどぐろ白だしの美しい黄金色。
そのやわらかな色合いを、雲に見立てております。
当館の社是「福如雲（ふく くものごとし）」にちなみ、福が雲のように広がっていくように。贈る方にも、贈られる方にも、やさしい福が広がりますようにと。
そのような想いを込めております。
日々の中に、料亭の出汁おかゆを
忙しい日や、少し疲れたとき。
体をいたわりたいときや、誰かを気遣うとき。
そんな場面に、やさしく寄り添う一椀として。
ご自宅でのお食事にはもちろん、お見舞いや大切な方への贈り物としても。
料亭でお出ししている出汁の風味を感じていただける、出汁仕立ての出汁仕立ておかゆ「白かさね」「こがね雲」を、日々の中でお役立ていただけましたら幸いです。