楽天市場 | 越後料亭　かも川館 - 酒づくりの街-ながおか-から生れる発行の味　板前好み、ごちそう調味料

酒づくりの町から生まれる、旨みの文化

新潟県長岡市は、全国でも知られる酒づくりの町。米どころ新潟の良質な米、清らかな水、そして雪国の寒い気候。この土地では古くから日本酒づくりが盛んに行われてきました。酒づくりの中心にあるのは「麹」と「発酵」です。米を麹で育て、時間をかけて旨みを引き出す発酵の技術は、味噌、醤油、麹調味料など、さまざまな食文化へと広がりました。つまり長岡は、「酒づくりの街」であると同時に、「発酵文化の街」。長年受け継がれてきた発酵の知恵は、今も長岡の食卓を支えています。料亭かも川館では、この長岡の発酵文化を、調味料や料理としてお届けしています。

発酵食品は注目されているのでしょう

発酵とは、麹菌・酵母・乳酸菌などの微生物が食材を分解し、新しい栄養や旨みを生み出す働きのこと。発酵食品には、体にうれしい特徴があります。〇腸内環境を整える発酵食品に含まれる微生物や代謝物は、腸内細菌のバランスを整える助けになります。腸は免疫とも深く関係しており、体調管理の要とも言われています。〇栄養が吸収されやすくなる発酵の過程で、タンパク質はアミノ酸に分解されます。そのため栄養が体に取り込みやすくなります。〇旨みが増える味噌や醤油が深い味わいになるのは、発酵によって旨味成分（アミノ酸）が増えるからです。つまり発酵食品は、栄養・消化・旨み　すべてを高める、「日本の食の知恵」なのです。

保存の知恵から生まれた長岡の発酵文化

雪に閉ざされ、食べ物が手に入りにくい冬。湿度が高く、食材がすぐ傷んでしまう夏。こうした厳しい環境の中で、長岡の人々は食べ物をどう保存するか知恵を絞ってきました。そこで生まれたのが、微生物の力を利用する「発酵」の技です。麹や酵母の働きを活かし、食材を長く保存しながら旨みを育てる――。そんな知恵が、長岡の発酵文化として受け継がれてきました。そして、この発酵の技術の高まりは、長岡の酒づくりにもつながっています。酒づくりの街、つまり発酵が得意な長岡では、日本酒だけでなく、味噌、醤油、麹など、発酵の技から生まれた優れた食品が数多く受け継がれています。

長岡の発酵文化を支えるつくり手とかも川館

長岡の発酵文化は、地域の醸造業者の方々によって今も守られ、発展し続けています。創業八十年の料亭かも川館もまた、地域の優れた食の担い手の方々とともに歩み、料亭の味を支えていただいています。〇新潟県醤油協業組合さん新潟の醤油蔵が協力して設立された醸造組合。伝統的な醤油づくりの技術を活かしながら、現代の食卓に合うだしやぽん酢などの調味料も製造しています。〇星野本店長岡摂田屋地区でで長く麹づくりを続けてきた醸造元。受け継がれてきた麹文化を大切にしながら、塩麹などの発酵調味料を製造しています。こうした卓越した発酵技術を持つつくり手が、長岡の豊かな食文化を今へと伝え、支え続けています。

まずは調味料で味わう長岡の発酵の旨み

〇　のどぐろ白だし上品でまろやかな旨みの白だし。だし巻き卵、お吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯など、料理の味を整える万能調味料です。〇　とび魚ぽん酢さわやかな酸味の中に、魚の旨みが広がるぽん酢。鍋料理、焼魚、冷しゃぶ、豆腐など幅広く使えます。どちらも料理の土台を整える、長岡の発酵文化から生まれた調味料です。

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発酵をもっと身近に

ながおか塩麹

星野本店が手掛ける「ながおか塩麹」は、麹のやさしい甘みと旨みが特長です。肉や魚の下味、野菜料理、炒め物など、さまざまな料理に使えます。素材の味を引き出し、まろやかな味わいに整えてくれる一本です。

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発酵の技が、ごちそうになる

長岡の発酵文化は、調味料だけではありません。味噌や塩麹は、素材を漬け込み旨みを引き出す料理にも生かされています。〇佐渡ゴールドサーモン越後味噌漬越後味噌のコクと香りで仕上げた、料亭の一品。発酵の力がサーモンの旨みを引き出します。〇長岡ポーク柚子塩麹漬塩麹のまろやかさと柚子の香りを重ねた、やさしく上品な味わいの肉料理です。〇にいがた和牛／越後牛　越後味噌漬にいがたブランドの極上ビーフのうまみを味噌が柔らかに引き出します。

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酒づくりの町から、食卓へ

酒づくりから始まった長岡の発酵文化。その技と知恵は、味噌、醤油、麹、そして料理へと受け継がれてきました。〇　のどぐろ白だし〇　とび魚ぽん酢〇　ながおか塩麹そして味噌漬や塩麹漬の料理まで。長岡の発酵の旨みを、ぜひご家庭の食卓でお楽しみください。