楽天市場 | カネ吉山本楽天市場店 - 受け継がれた職人技近江肉師

カネ吉山本の美味しさの根幹を支えてきた職人の存在「近江肉師（おうみにくし）」についてご紹介いたします。【「近江肉師」とは】カネ吉山本では、独自に「近江肉師」と呼ばれる職人制度を設けてきました。これは単なる精肉の技術者ではなく、牛肉にまつわるすべてを見極める目と腕を持ったプロフェッショナルを意味しています。明治二十九年の創業以来、カネ吉山本は牛肉と真摯に向き合い続けこの「近江肉師」の存在が、当社の品質の象徴として根付いてきました。

【牛を見る目、肉を活かす技術】「近江肉師」は、牛の選定から精肉処理、商品づくりに至るまですべての工程に深く関わってきました。滋賀の市場に自ら足を運び、牛の体格や筋肉の張り、脂の質を一頭一頭見定めその個体に最もふさわしいカット方法や用途を考え抜いています。加工段階では、肉質を損なわないよう丁寧に包丁を入れ商品として最適な形に仕上げる技術が求められます。こうした技術の蓄積と感性の継承が、「近江肉師」の名を形づくってきたのです。

仕入れから商品化まで、すべてに責任を持つ「近江肉師」は、単に“さばく人”ではありません。仕入れの段階から責任を持ち、個体ごとの特性を踏まえてどのような商品に仕立てるかまでを考えて仕事に臨んでいます。部位ごとに焼肉用、すき焼き用、しゃぶしゃぶ用といった用途を見極めその牛肉が持つ旨みを最大限に引き出す切り方・厚みを決定しています。

【伝統と革新のあいだで】近江牛は、霜降りの美しさや脂の甘みが特徴とされる牛肉ですがその魅力を最大限に伝えるには、調理する以前に「肉として仕立てる」段階での技術が欠かせません。近江肉師たちは、時代の変化に合わせながらも伝統を守りつつ、より良い食べ方・見せ方・届け方を常に追求し続けていきます。

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受け継がれた職人技 近江肉師

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