楽天市場 | 近江牛-KANEKICHI-カネ吉山本 - 美味しい、美しいを創る五つの技

肉の美味しい・美しいを形にする

それは130年もの長い歴史の中で近江牛を突き詰めてきた、「5つの技」長い歴史の中で、カネ吉山本はただ近江牛を扱うのではなく、その一つひとつに向き合い、技を磨き続けてきました。受け継がれてきた知恵と経験が積み重なり、やがて「5つの技」と呼ばれるかたちとなって結実しています。

この技があるからこそ、近江牛はより美しく、より豊かに輝きます。私たちが守り抜いてきたものは、単なる技術ではなく、食卓に感動を届けるための約束なのです。目利き(めきき)・捌き(さばき)・磨き(みがき)・寝かせ(ねかせ)・裁ち(たち) 厳選指定牧場から一頭買いした近江牛を、最高のかたちでお客様にお届けするために、今日も肉師は最高の美味しさを追求しています。

目利き重要なのは脂の質です。近江肉師が脂の滑らかさ、肉質の色具合、サシの入り方を見極めます。

捌き近江牛の良さを最大限引き出すために、余分な肉を多めに取り除いて肉を捌いています。牛一頭を肉が溶ける前に整形するため、鮮度が良い肉質を保ちます。

磨き余分な筋や脂を0.1mm単位で取り除きます。肉を傷つけることなく包丁を入れるため、美味しい肉質を持続させることが出来ます。

寝かせ部位別に一番美味しく食すことができる寝かせを実現しています。裁ち（たち）に移るまで、磨き（みがき）たて～30日と部位別に変化をつけています。最適な冷蔵庫内で管理し、タンパク質からアミノ酸に変化し、香りと旨みを引き出します。

裁ち部位によって本当においしい切り方は異なります。口あたりの滑らかさ、香り、旨味、すべてにおいて最高の美味しさになるように整えていきます。

百二十年という時の流れの中で磨き上げてきた五つの技は、単なる職人の手わざにとどまらず、近江牛の真価を未来へとつなぐ架け橋となっています。その一つひとつが積み重なり、肉本来の美しさと旨みを余すことなく引き出し、食卓に並ぶ瞬間に最大の輝きを放ちます。これからも私たちは歴史を礎にしながら進化を続け、近江牛とともに食の未来を照らし続けてまいります。

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