揖保乃糸特集

600年受け継がれる伝統の手延製法。 播磨の小京都”龍野”で生まれた、特産「揖保乃糸」

上質の原料小麦粉を使用して、厳寒期（12月〜翌年2月）につくられる絶品です。製造は組合が選抜指定した熟練製造者に限定されています。 贈答用として最もご愛顧頂いている名品です。

「揖保乃糸」の中で歴史のある帯の手延べそうめんです。伝統製法を活かし製品になるまで熟成と延ばしを繰り返し11工程を経て造りあげます。 全生産量のおよそ80％を占め、最もご愛顧頂いている名品です。

国内産小麦だけを使用したそうめんです。12月～翌年2月につくられます。 絹のように輝く細さと、ゆがいた後の麺のつやも良く、もちもちとした食感、そして小麦本来の風味が味わえる逸品です。

「揖保乃糸」の職人技の伝承を目的に誕生した、厚生労働省認定の国家資格である「製麺技能士」有資格者謹製の手延べそうめんです。 12月～翌年3月につくられます。製造後1年間、組合専用倉庫にてゆっくりと熟成させた手延べそうめんです。

そうめんよりやや太く仕上げて歯ごたえをだし、ひやむぎ専用の小麦粉を使用することによりソフトな舌触りを醸し出しています。 冷麦は5月・9月につくられます。赤、青2色の色麺がいろどりを添え、四季を通じてご家庭で楽しんでいただけます。

手延そうめん「揖保乃糸」を電子顕微鏡で観察すると、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンが縄状に方向性をもち、円形の澱粉粒を包み込むように延びていることが確認できます。 このようなグルテンの構造は、手延べそうめん製造工程の特徴であり、【熟成】と【縄状に麺に縒りをかけて延ばす作業】を繰り返すことで得られ、手延そうめん「揖保乃糸」の、茹で伸びしにくく滑らかな舌触りで、コシがある歯切れのよい食感を生み出します。 これがおいしさの秘密です。

播州地区でのそうめんの生産の歴史は古く、斑鳩寺の古文書「鵤庄引付」（1418年）に”サウメン”の記述、伊和神社（宍粟市一宮町）社殿造営の視言に”そうめん”を使う（1461年）等に記録が見られます。 播州でそうめんづくりが本格的になったのは、江戸時代の安永頃（1771年～1780年）だと考えられ、当時は龍野藩の「許可業種」として奨励されていたようです。また伝統の「揖保乃糸」の産地化は、龍野藩が著名な産物の保護育成を始めた文化年間頃（1804年～1818年）からだと考えられます。