楽天市場 | 小樽・海産物専門店小町商店 - 北海道の郷土料理「いずし」　　　　　　　　　冬のぬくもりを届ける味

飯寿司は、魚を酢でしめてから、米・糀・野菜と一緒に重ね漬けし、自然の力で発酵させた北海道の伝統料理。寒冷地ならではの保存食として発展し、冬のごちそうとして親しまれてきました。家庭によって味が異なり、使う魚も多様です。にしん、紅鮭、はたはた、いかなど、地域ごとに異なる魚が使われ、「母の味」として受け継がれてきました。ほどよい脂が糀（こうじ）の甘みと混ざり合い、口いっぱいに広がるまろやかな旨み。寒い冬の日にひと口食べれば、どこか懐かしく、心まであたたかくなる味わいです。

北海道に飯寿司が広まったのは、江戸時代後期から明治初期にかけてと言われています。当時、ニシン漁が最盛期を迎え、「ニシン御殿」と呼ばれるほど小樽や留萌が栄えていました。大量に獲れた魚を長期保存する必要があり、冷蔵技術のない時代に編み出されたのが、米と糀を使った発酵保存法＝飯寿司でした。糀の甘い香りが家中に漂うのが、冬の始まりの合図。「冬支度」としての飯寿司づくりは、北国の暮らしの象徴でした。「姑から嫁へと受け継ぐ味」として、冬支度の象徴でもあり、糀の香りが台所いっぱいに広がる頃、家族が「今年も冬が来たね」と笑顔を交わす。そんな、温もりある風景が北海道各地にありました。

北海道や東北のような寒冷地では、昔は冬になると海も凍り、漁も止まり、野菜も採れなくなりました。冷蔵庫も冷凍庫もなかった時代、人々は「いかにして食べ物を長く保存し、冬を越えるか」を工夫する必要がありました。その中で生まれたのが「発酵」という知恵です。飯寿司は、魚を酢でしめて殺菌し、さらに米と糀の発酵の力で保存性を高めた食べ物です。糀菌（こうじきん）が働くことで魚のたんぱく質が分解され、旨みと酸味が増し、時間が経つほどにまろやかで深い味わいになります。また、冬の低温は「ゆっくりと安定した発酵」を進めるのに最適でした。温度が高いと腐敗してしまいますが、北海道の寒さは腐敗菌の繁殖を抑え、糀菌だけがゆっくり働く環境を作ってくれたのです。

小樽・小町商店では、大正六年から受け継がれる製法で、北海道産の新鮮な魚と国産米麹を使い、職人が一桶一桶、ていねいに仕込んでいます。紅鮭、鰊（にしん）、ハタハタなど、素材の旨みを活かした多彩な飯寿司をご用意。それぞれの魚がもつ味わいと香りの違いを、ぜひ食べ比べてお楽しみください。発酵食品として乳酸菌やアミノ酸も豊富で、健康志向の方にも人気。冷えた夜の晩酌のお供にも、大切な方への贈り物にも喜ばれています。

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