楽天市場 | 熊本の馬刺し専門店　利他フーズ - 【馬刺し専用醤油】馬刺しの旨さを極限まで引き立てる《老舗・豊前屋本店》のこだわり

熊本名物・馬刺しを最高の状態で召し上がっていただくために、絶対に欠かせないのが「馬刺し専用の甘口醤油」。私たち利他フーズが今回自信を持って販売しているのは、阿蘇・高森の地で明治3年から156年にわたり、実直に醤油づくりを続ける「豊前屋本店（阿蘇マルキチ醤油）超甘露醤油」。なぜ、醤油が馬刺しを「完成」させるのか。その背景にある物語を紐解きます。

１. 【創業156年】寒暖差40度の過酷な環境が育む「百年蔵」の力阿蘇マルキチ醤油は、創業156年目の明治から続く老舗。

場所は標高555メートルに位置する高原の町。ここは夏には30度を超え、冬にはマイナス10度を下回ることもある、「年間40度以上の寒暖差」がある過酷な環境です。

しかし、この厳しい気候こそが、美味しい醤油を育む土壌となります。 150年以上の歳月を刻む醸造蔵には、この寒暖差を生き抜いてきた独自の「酵母」や「乳酸菌」が棲みついています。蔵ごとに異なるこの菌のバランスは、「蔵グセ」と呼ばれ、機械では決して出せない唯一無二の旨味やコクを生み出しているのです。

２. 「白川水源」の銘水と、素材の調和醤油の成分の約8割は「水」です。豊前屋本店が仕込みに使うのは、日本名水百選にも選ばれた「白川水源」の流れを汲む銘水。阿蘇の大地が長い年月をかけて濾過した、清らかでまろやかな天然水です。この水がベースとなることで、醤油の持つ「旨味・塩味・甘味・酸味・苦味」のバランスが整います。馬肉の繊細な風味を邪魔せず、その甘みを静かに引き立てる透明感のある味わいは、この水から生まれています。

３. 45時間の「麹づくり」から始まる、伝統の製法美味しい醤油づくりにおいて、五代目社長・吉良さんが最も大事にしているのは「良い麹（こうじ）をつくること」

職人が45時間という長い時間をかけ、じっくりと麹を育て上げる。その後、適切な「火入れ（もろみの管理）」を行い、加熱によって風味を丁寧に調整していく。創業以来変わらないこの実直な工程の積み重ねが、馬刺しの強い旨味にも負けない、芳醇な香りと深みを作り出しています。

４. 【馬刺し専用の極み】とろりと甘く、素材に絡む「超甘露」熊本の馬刺し文化に寄り添い続けてきた、豊前屋本店の『甘露醤油』とろりとした濃厚な質感と、後味に残る上品な甘みが特徴です。口に運んだ瞬間、馬肉の脂の甘みと醤油の旨味が溶け合い、一つの料理としての完成を迎えます。「この醤油でなければ、馬刺しの本当の美味しさは引き出せない」そう語るリピーターや飲食店の方々が多いのは、156年という歴史が証明する「本物の味」があるからです。

阿蘇の厳しい自然と、156年絶やすことなく受け継がれた手仕事の結晶。「阿蘇マルキチ醤油」は、単なる調味料ではなく、馬刺しという食体験を支える大切な存在です。本場・熊本の風土が醸した、飽きのこない伝統の味。私たち利他フーズの馬刺しとともに、ご自宅用はもちろん、大切な方への贈り物としても、自信を持っておすすめいたします。