泡盛ってご存じですか。 日本最古の蒸留酒である泡盛。 米を麹にして、この米麹と水だけを原料に全量一度に仕込んで発酵させ、単式蒸留器で蒸留したお酒が泡盛です。 泡盛の魅力をご紹介します。

■■■--------------------------------- 泡盛の定義その１、黒麹菌を活かす ---------------------------------■■■ 泡盛のみに使用される黒麹菌は、風味に優れ酸をよくつくる為、高温多湿の沖縄で安定的に安全に泡盛をつくることができます。

（蒸したタイ米に黒麹菌を種付けし、米こうじを作る） ・・・・・・・・・・ ～～豆知識～～ ・・・・・・・・・・ 日本酒には黄麹菌、九州を中心とした焼酎には白麹菌というように、酒造りが行われる土地や気候によって、元々は麹菌を使い分けています。 泡盛は南国特有の特性を持つ黒麹を発見、活用してきました。 黒麹菌の大きな特徴は、製造過程でクエン酸を豊富に生成することにあります。 つまり、他の麹菌に比べて『もろみ』の酸度を高くすることができ、高温多湿の沖縄でも『もろみ』を腐らせることがないのです。 この黒麹菌、ルーツは琉球泡盛なんです。 黒麹菌の世界的学術名がAspergillus-awamori（アスペルギルス・アワモリ）とされている点からも琉球・泡盛源流の特徴を持つ麹菌なんですね。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■■■--------------------------------- 泡盛の定義その2、全麹仕込み ---------------------------------■■■ タイ米を黒麹菌を用いて米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにしアルコールを発酵させます。 これが、全麹仕込みです。 泡盛の一番大きな特徴とも言えます。 米こうじ100％で仕込むため風味が濃く、古酒になればなるほど旨みを増します。

・・・・・・・・・・ ～～豆知識～～ ・・・・・・・・・・ 全麹仕込みと二次仕込みが、泡盛と焼酎の違いのひとつでもあります。 泡盛は、原料の米すべてを米麹にし、水と酵母を加えて発酵させます。 すべての原料（米）を麹にする。 これが全麹仕込みなのです。 一方、一般的な焼酎は、まず米麹あるいは麦麹を作り、それに水と酵母を加えて発酵させます。 その途中で主原料となる芋や麦、米、そばなどを仕込んで発酵させます。 二次仕込みをするわけですね。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■■■--------------------------------- 泡盛の定義その3、単式蒸留機で蒸留する ---------------------------------■■■ アルコール発酵した醪（もろみ）に熱を加えて、香気成分を含んだアルコールの元が凝縮した蒸気を出します。 それを冷やしてお酒にするという蒸留方法です。 蒸留方法の中ではもっとも古くかつシンプルな製法です。

・・・・・・・・・・ ～～豆知識～～ ・・・・・・・・・・ お酒には、大きく分けて醸造酒と蒸留酒があります。 蒸留しないお酒、日本酒、ビール、ワイン等は醸造酒です。焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ等は蒸留酒です。 泡盛も蒸留酒です。 多良川では、アルコール約18％の熟成した醪を単式蒸留機で蒸留します。 蒸留、つまり醪液に熱を加えて沸騰させると水より沸点の低いエタノールと呼ばれるアルコールの元が凝縮した蒸気となります。 それを冷やすと60度以上のアルコールが出てきます。 いわゆる花酒です。 この花酒、度数が高いですが、出来立ての温かいのを口に含むとお米の甘さが贅沢に広がり、すごく幸せな気分にさせてくれます。 蔵人しか味わえない瞬間です。 約2時間かけて蒸留過程を終え44,45度の泡盛原酒として貯蔵していきます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■■■--------------------------------- さらに美味しくするために長期貯蔵熟成 ---------------------------------■■■ 三年以上熟成された泡盛は古酒（クース）と呼びます。 泡盛は年月を重ねるごとに熟成し旨味を増していきます。 多良川では、できたばかりの若い泡盛も1年以上熟成させ、旨みと香りに深みを与えていきます。 古酒の場合はさらに3年以上寝かせ熟成の時を待ちます。 また、製品別で熟成方法を変えて味の個性を磨きます。

古酒（くーす）の魅力

■■■--- 沖縄の宝、古酒（クース） ---■■■ 時が育てるまろやかで芳醇な古酒の魅力。 *************************************** 泡盛の大きな魅力は、年月を重ねて熟成させると芳醇で味わい深い古酒（クース）に育つことです。 壺（甕）や瓶で寝かせる（熟成させる）ほどに香り高くまろやかに円熟味を増します。 かつて、琉球王朝時代、泡盛は外国の来賓をもてなす国酒で、黒船で来航したペリー提督一行もその印象を記録に残しました。 1853年に琉球の晩餐会に招待された際、秘書官テイラーは泡盛を飲み 「これまでこの島で味わった酒と比べてはるかに芳醇。まろやかに熟し、フランスのリキュールに似ていた」と記載しています。 ブランデーにも匹敵する上質の古酒が振る舞われたと推測されています。 ■■■--- なぜ、泡盛は古酒（クース）になるのか ---■■■ ウイスキーやブランデーなどの洋酒にも20年、30年ものの古酒はあります。 しかし、洋酒と泡盛の古酒には大きな違いがあるのです。 ▽洋酒は・・・ 原則として樽に貯蔵され、樽からさまざまな成分をもらって熟成し、古酒になっていきます。 樽の力をもらって古酒になりますので、樽から出して瓶詰めすると、それ以上の古酒化は進まないと言われております。 ▽泡盛は・・・ 泡盛に含まれる成分そのものが、長期熟成することによって、物理的変化・化学的変化を経て香味成分などに変化し、まろやかで甘い香りを醸し出します。 泡盛は、自らの成分そのものを変化させて古酒になっていくのです。 瓶詰めした後も古酒化が進み、よりまろやかな味わいを見せてくれるのが泡盛の魅力です。。 泡盛には、さまざまなアルコール類や脂肪酸（有機酸）、脂肪酸エステル、フェノール化合物が含まれています。 そのため、香りもバニラやキャラメル、チョコレートのような甘い香りから、 リンゴや洋梨、オレンジなど果物のようなフルーティな香り、バラやキノコ類のような香り…と実にさまざまです。 泡盛には幾つものアルコール類、有機酸類が含まれているため、 その組み合わせの数だけ香り豊かで味わい深い「古酒」になる可能性を秘めています。

・・・・・・・・・・ ～～ちょっとご案内～～ ・・・・・・・・・・ 泡盛の楽しみ方の一つに熟成させて風味を豊かにする「古酒」があります。 新酒のさわやかで口当たりの良い水割りを楽しむの別格ですが、「古酒」の芳醇な風味とコクを楽しむと同時に「古酒」育てる時間を楽しむのも魅力のひとつです。 多良川では、宮古島・城辺砂川の上比屋山の麓にお客様専用洞窟を設けています。 「ういぴゃーうぷうす蔵」です。 ここは、年間を通して気温と湿度が安定しているため、古酒を育てるのに適しています。 この地下約5メートル長さ約60メートルの洞窟には「祝誕生！」「新築祝い」「還暦祝い」「結婚記念」「宮古島来島記念」「二十歳になったらいっしょに飲もうね！」等々。 みんなの思いが詰まった木札と共に100本近い43度の泡盛が眠りについています。 宮古島にお越しの際には、是非一度お訪ねください。

洞窟貯庫「ういぴゃーうぷうす蔵」

※「洞窟貯蔵庫ういぴゃーうぷうす蔵」詳細は、多良川公式サイトをご覧ください。