小麦粉・準強力粉・強力粉・最強力粉の違いは何? | 小麦粉徹底比較

「たくさん種類があって、どれを選んでいいかよくわからない」とお問い合わせが多い小麦粉。 小麦粉選びのポイントは「出来上がりのイメージに合うもの」を見つけること! ぴったりの粉を選ぶためには、まず知ることが大切! お菓子作りやパン作りに使う小麦粉の区分～特徴まで、まとめてみました。 お好みの小麦粉が見つかれば、お菓子やパン作りがきっともっと楽しくなります♪ 日本における、小麦粉の分類で重要となるのが「たんぱく質」と「灰分」の量。 まずは、それぞれの違いを理解しましょう。

たんぱく質はグルテンを形成するため、たんぱく量が少ない(グルテンが弱い)薄力粉はお菓子作りに、たんぱく量が多く(グルテンが強い)強力粉はパン作りに使われるのが一般的です。 薄力粉と強力粉をブレンドして使用される場合もあります。

小麦粉のたんぱく質の一部が水を吸収することでグルテンが形成されます。さらに外部刺激(練る・たたくなど)によって、網目の繊維状の組織となり、この中に空気を抱き込みます。 この空気のふくらみに合わせてグルテンが伸びることで生地が膨らみます。

発酵により発生するガスで生地を膨らませるパン作りには、そのガス(空気)を抱き込むための強いグルテンが必要なため、たんぱく質量が多い強力粉(準強力粉)を使用します。 お菓子作りでは、ベーキングパウダーなどの膨張剤や、バター、卵などの気泡を熱膨張によって膨らますため、グルテンの弾力が強すぎると生地の膨らみを妨げてしまうので、たんぱく質量が少ない薄力粉を使用します。

小麦粉の性質を知る上でもう1つの重要な成分「灰分」。 灰分とは外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のこと。 灰分が多い粉を使用してパンを作ると、比較的小麦の風味の強いパンになると言われており、逆に灰分が少ない粉は、小麦の風味が軽い仕上がりになります。 ハード系のパンを主食とするフランスでの小麦粉の分類は、日本とは異なりたんぱく(粗たんぱく)の含有量ではなく、一般的に灰分の含有量によって分類されます。 一緒に入れる材料によって異なる場合があります。

外皮は「小麦ふすま」と呼ばれ健康食材として注目されており、低糖質パン、低糖質スイーツの材料として使用されています。 お手軽に”ふすまパン”を作りたい方は「ブランパン(ふすまパン)ミックス 」がおすすめです。 外皮ごとまるごと挽いたのが「全粒粉」。特有の風味や食感をプラスするため製菓製パン材料として使用されます。

どんな食感で、どんな風味、 どんな色のお菓子やパンを作りたいか? 作りたい完成品を想像して小麦粉を選んでみて下さい!

たんぱく質量が少なくグルテンが弱い薄力粉はお菓子作りによく使われます。 作りたいお菓子に近づくような小麦粉を選びましょう!

少ない材料で作られるフランスパンやハードパンにオススメの準強力粉です。 小麦の風味を感じることが出来る灰分値が高いものが多く、 中身もっちり、皮パリパリのフランスパンや、サクサク食感のデニッシュやクロワッサンに仕上がります。

食パンや菓子パンなどにおすすめの強力粉です。 たんぱく質量が多いものが多く、強いグルテンができるのでふっくらとしたパンに焼き上がります。