全粒粉事典 よくわかる!種類ごとの特徴&選び方

小麦のおいしさ、食感をまるごと楽しめる全粒粉。 風味豊かで香ばしい全粒粉のパンやお菓子は、ヘルシーなイメージで人気上昇中です。 製品ごとの違いを知って、作りたいパンやお菓子にぴったりの素材を選びましょう。

「全粒粉(ぜんりゅうふん)」とは、小麦の粒をまるごと挽いて粉にしたもの。 小麦の粒は大きく分けて、「胚乳」「外皮(ふすま)」「胚芽」で構成されています。小麦粒全体のうち、約84%が「胚乳」、約13.5%が外皮、約2.5%が胚芽です。通常の小麦粉(「強力粉」「薄力粉」といったもの)は「胚乳」の部分しか使わないのに対して、「外皮(ふすま)」や「胚芽」の部分も合わせた粉を「全粒粉」と言います。 粉の色はやや茶褐色で、パンや菓子に配合することで香ばしい独特の香りや味わいの深さを楽しめます。「外皮(ふすま)」にはミネラルや食物繊維が、「胚芽」にはミネラル、ビタミンB群、食物繊維が豊富に含まれており、食生活のバランスを整えたい健康志向の方に注目されています。

富澤商店の全粒粉は10種類以上!どうやって選んだらいいかわからない、 という方のために比較表をご用意しました。 粒度(粒の細かさ)の差や、パン・お菓子向けなどで比べると違いがわかりやすくなります。

ひとくちに「全粒粉」と言っても、その食感や特性はさまざま。 メーカーによってそれぞれ特徴ある製品が作られています。この事典では大きく 「食感(粒度)の違い」「小麦の産地/品種の違い」「原料の違い」に注目して、ご紹介したいと思います。

全粒粉は挽き方によって粒度が異なります。この粒度の違いがパンやお菓子に用いたときの食感の違いに繋がります。 粗く挽いたものはザクザクとした食感、細かく挽いたものほどなめらかな食感に仕上がるので、目指す食感に合わせたものを選ぶのがおすすめです。

富澤商店で人気の小麦粉(強力粉、薄力粉)と同様に、全粒粉でも産地や品種をお好みでお選びいただけます。 お使いになる小麦粉と組み合わせを揃えていただくのがおすすめです。全粒粉比較表も参考にしてお選びください。

一般に手に入りやすい全粒粉と言えば小麦粉を使用したものですが、富澤商店ではライ麦、もち麦、スペルト小麦といった特殊な原料の全粒粉も揃います。いずれも特徴のあるパンやお菓子作りに使用できる製品です。