だしをとった後の昆布活用術！旨みをムダなく楽しむ簡単レシピ
和食に欠かせない「昆布」。特に昆布だしは、お吸い物や煮物、うどんのつゆなど、料理全体の味をやさしくまとめてくれます。
しかし、そのだしをとった後の昆布、捨てていませんか。実は、まだ旨味や栄養が残っており、ちょっとした工夫で美味しいおかずや常備菜に生まれ変わります。
今回は、そんなだしがら昆布を無駄なく楽しむ方法をご紹介します。
だしをとった後の昆布に残る栄養
昆布を水に浸して加熱すると、旨み成分（グルタミン酸など）はだしに移りますが、だしをとった後の昆布にもまだ旨味が残っています。
また、食物繊維やカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも含まれているため、だしがら昆布を活用することで、旨味や栄養を無駄なく楽しむことができます。
昆布だしの基本的な取り方
だしをとる際の基本の目安は、水の重量に対して昆布を約1～2％加えることです。煮出す場合も水出しの場合も、この割合にすると旨みをしっかり引き出せます。
煮出す昆布だし
①昆布は固く絞ったふきんでさっと拭きます。水洗いは不要です。
②昆布を水に30分ほど浸します。
③中火にかけ、鍋の底から小さな泡がフツフツと立ってきたら、沸騰直前で昆布を取り出します。煮過ぎるとねばり成分が溶け出し、だしの風味を損なうので注意してください。
水出し昆布だし
①水の重量に対して昆布を1～2％入れます。
②このまま冷蔵庫に入れ、香り移りを防ぐために蓋をするか、ラップをきっちりします。
③最低でも3時間、できれば一晩以上浸けておくと、昆布が戻り、すっきりとした自然な旨味が引き出されます。
＜ポイント＞
・昆布はそのままでも十分に旨味が出ます。切り込みを入れるとえぐみやぬめりが出やすいため、扱いはシンプルに。澄んだだしを楽しみたいときは切らずに使うのがコツです。
・表面の白い粉は「マンニット」と呼ばれる旨味成分です。こすり落としてしまうと旨味も流れてしまうので、軽く拭くだけにしましょう。
だしがら昆布の楽しみ方
だしをとった昆布は、そのまま捨ててしまうのはもったいない食材です。柔らかさや旨味が残っているため、刻んで副菜にしたり、炒め物やチップスにすると、料理の味わいをぐっと引き立てることができます。
ここでは、手軽に作れるおすすめのアレンジ例をご紹介します。
〈おすすめのアレンジ例〉
・昆布の佃煮風
砂糖、醤油、みりん、お酢で煮詰めるだけでご飯のお供に。かつお節を加えるとさらに風味がアップします。
・昆布の炒めもの
細切りにした昆布を人参やピーマンと一緒に炒め、醤油、みりん、酒、砂糖で味付け。食感が残り、食べ応えのある副菜になります。
・昆布チップス
だしをとった昆布をオーブンで軽く乾燥させ、塩をふるとパリパリのチップスに。サラダや冷奴のトッピングにも使えます。
実際に作ってみよう！
だしがら昆布の甘辛佃煮レシピ
アレンジ例で紹介した昆布の佃煮を、作ってみましょう。甘辛く煮詰めることで、ご飯のお供にぴったりの一品に仕上がります。
調理時間 約5分（煮詰め時間は除く）
〈材料（作りやすい分量）〉
・昆布（だしを取った後のもの）…60g
・（A）水…400ml
・（A）お酢…小さじ1
・（B）しょうゆ…大さじ1と1/2
・（B）みりん…大さじ1
・（B）砂糖…大さじ2
・白炒りごま…適量
〈作り方〉
①昆布は食べやすい長さに細く切っておく。
②小鍋に昆布と（A）を入れて火にかけ、中火で柔らかくなるまで煮る。
③別の鍋に（B）を入れ、弱火で加熱しながら砂糖が溶けるまで混ぜる。
④柔らかくなった昆布に、調味液を2回に分けて加え、中～弱火で煮詰める。汁気がほとんどなくなるまで火加減に注意する。
⑤火を止め、白炒りごまをふる。
〈ポイント〉
・お酢を加えると昆布が柔らかく仕上がります。
・煮詰める際は焦げつきに注意し、時々混ぜながら様子を見てください。
・白ごまのほか、ちりめんじゃこや細切りしょうがでアレンジもおすすめです。
まとめ
だしをとった後の昆布には、まだ十分に食べられる旨味と栄養が残っています。だしがら昆布は、刻んで佃煮や和え物、炒め物にすれば、食材を無駄なく楽しめ、冷凍保存すればいつでも便利に使えます。水出しで作るとすっきりとしただしも楽しめ、手軽に料理の幅を広げられます。
ちょっとした工夫で、毎日の食卓がぐんと豊かに。ぜひ今日から、昆布を「最後まで美味しく楽しむ」習慣を取り入れてみてください。
横川仁美
管理栄養士×料理研究家
管理栄養士の資格を取得後、保健指導や重症化予防を中心に2500人以上へのアドバイス提供。
現在は現場経験を活かし、管理栄養士を活かしながら食専門ライター×料理研究家（Nadiaアーティスト）として執筆・監修、企業のブランドイメージに沿ったレシピ提案を行っている。さらに、健康事業のサポートや飲食店向けのレシピ提案やメニュー開発も手掛けている。
