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渋いのだって魅力！お茶とタンニンの関係
皆さんは、1日の中のどんな場面で、お茶を飲む機会があるでしょうか？
ヘルシー志向の高まりから、砂糖を加えなくても楽しめる、煎茶やほうじ茶、紅茶などのお茶飲料の人気は年々高まっています。朝の目覚めの一杯に、食後やおやつのお供に、仕事やスポーツの合間の水分補給に…とさまざまな場面で口にすることがあるかと思います。
お茶といえば、その栄養素でもあり、よく耳にするのがタンニン。ほかにもよく聞くカテキンやテアニンとは、どう違うのでしょうか。
今回はそんなお茶のタンニンについて、カテキンやテアニンも少し紹介しながら、お話していきます。
そもそもタンニンって？
お茶のタンニンは、渋みや苦味の主なもととなるポリフェノールの一種です。湯飲みやコップの黒ずんだ汚れ、歯の色素沈着の原因である「茶渋」として、あまり良くないイメージがあるかもしれません。これは、タンニンがタンパク質と強く結合する性質に関わっています。
そもそもタンニンとは「皮をなめす」という意味の英語「tan」に由来しています。植物からとれるタンニンを「なめし剤」として使うことで、動物の皮の不要なタンパク質が除去され、適度な柔らかさと耐久性をもった革へと加工することができるのです。
一方でタンニンを摂取すると、口腔内の唾液に含まれるタンパク質（ムチンなど）と結合するため、口腔内のぬるぬるした層が取り除かれます。これにより、舌や口の粘膜が引き締められて、渋みとして感じるのです。これを収斂（しゅうれん）作用といいます。
渋みをやわらげる方法はある？
この収斂作用をやわらげる方法があれば、渋い！と感じることなくお茶を飲めるのに…、と思った方もいるかもしれません。
実は脂質（油）には、唾液中のタンパク質とタンニンが結合するのを妨げ、タンニンを乳化する作用があることが分かっています。これによって収斂性が弱まり、渋みを感じにくくなるのです。
ですから、クリームたっぷりのラテやミルクティーがそれほど渋みを感じず、子どもでもおいしく飲めたり、中華料理など油っこい食事の後の煎茶やウーロン茶で口の中がさっぱりしたりするのも、理にかなっているといえるでしょう。
カテキン・テアニンとの違い
ここまでタンニンについてお話してきましたが、お茶の栄養素としてよく知られているものには、カテキンとテアニンがあります。カテキンはタンニンの一種で、お茶の渋みや苦みのもととなる成分です（タンニンとまったく同じ物質というわけではありません）。
タンニンはいわば総称で、お茶の場合、タンニンの85%以上がカテキンに分類されるといわれています。一方、テアニンはお茶の旨味成分で、アミノ酸の一種。リラックス効果があるといわれています。
お茶の抽出温度や時間によってもタンニンの量が変わってきて、熱湯で長時間抽出してしまうと、タンニンが酸化して、渋みが増すといわれています。
お茶は70℃くらいで淹れるのが適温、といわれるのは、適度なタンニンの渋みやカフェインの苦みと、旨みであるアミノ酸とのバランスが取れた味わいになる温度であるためです。 60℃ぐらいの低温では、さらに渋みが抑えられ、旨みが多いお茶になります。
タンニンの栄養素と飲み合わせ
タンニンには、栄養としての面もあります。抗酸化作用、抗菌作用、抗ウイルス作用などの効果があるとされています。
さらにタンニンはタンパク質だけではなく、鉄のような金属イオンとも結合し性質を持っています。
そのため、鉄剤を服用する場合は、服用前後30分ほどはお茶を控えるなどして、お茶を飲むタイミングに注意する必要があります。
最後に
緑茶やほうじ茶など、日本人にとっても欠かせない飲料である、お茶。
種類による淹れ方や飲み方を使い分けていくことで、渋みであるタンニンも、うまく活用していきたいものですね。
むすたーはむ
ナチュラルフードコーディネーター×薬剤師
薬剤師として病院や薬局勤務後、出産を機に主婦へ。
子どもの食物アレルギーをきっかけに、グルテンフリーの米粉パン作りやヘルシーな植物性素材のレシピに興味をもち、ナチュラルフードコーディネーターの資格を取得。
現在は4人育児のかたわら、アレルギー対応や、プラントベースのレシピ発信を続けています。
