楽天市場 | にっぽん津々浦々 - 水・技・米お酒の全てを兼ね備えた匠～京姫酒造宿る杜氏の魂～

スタッフライター：長谷川竜右衛門どうも〜！長谷川竜右衛門で〜す！皆さんこんにちは！お花見の時期になってきましたね！！こんな時は枡で一杯やりたいでございますね～僕の出身の京都のお酒をご紹介いたします！

京姫酒造のこだわり

【水】

京姫酒造のある京都「伏見」は、江戸時代には「伏水(ふしみ)」と書かれていたほど古くから豊富な地下水に恵まれていました。日本名水百選の一つに選ばれている「御香水(岩井)」に始まり、白菊井、春日井、常磐井、苔清水、竹中清水、田中清水と伏見・七ツ井と呼ばれる名水が豊富に湧き出ています。また、伏見城を築いた豊臣秀吉は城内に「金名水」「銀名水」という井戸を掘り当て、千利休らと茶会を楽しんだとも言われております。この桃山丘陵から豊富に湧き出る地下水脈に恵まれた伏見の水は、清酒造りにとって大敵の鉄分が極めて少なく、麹や酵母の働きを助けてくれるカリウムやカルシウムなどを適度に含んだ中硬水。この水に助けられ、発酵もおだやかに進み、キメ細かく、まろやかな清酒となります。

【技】

※画像提供：京姫

昔は杜氏や蔵人も出稼ぎにきて頂いておりましたが時代と共に成り手が少なくなりました。現在は、社員杜氏のもと、社員全員で酒造りに励んでおります。社員化する事により匠の技が途切れることなく受け継ぐ体制ができました。培われてきた醸造技術を継承しながらも多様化するニーズに答えるべく、品質第一主義に徹し満足頂ける商品作りを目指しています。(竜：この時代に伝統を受け継ぐのは大変だと思います...)

【米】

※画像提供：京姫

京姫の特定名称酒のほとんどは酒造好適米「山田錦」を使用して醸しております。山田錦とは1936年に誕生し80年以上に渡り酒造りでは愛されている酒造好適米です。その特長は粒の大きさ、心白の形状、程よい水分、脂肪やタンパク質の少なさとさまざまな点で酒造用としての利点を持ち合わせています。今でも全国新酒鑑評会で8割近い蔵元が使用するほど清酒にとって欠かせない米となっています。これが山田錦が酒造好適米最高峰と言われる由縁です。このお米の精米も扁平精米にこだわり、純米吟醸酒は精米６０％、大吟醸酒では５０％以上まで磨くことでさらに雑味の無い日本酒が誕生致します。山田錦の持つ風味と米味を大切にし醸し続けています。(竜：山田錦は某も聞いたことがありまする)

日本酒ができるまで

※画像提供：京姫

【精米】酒造りは米を選び、精米することから始まります。それぞれのお酒に合った最良の玄米を選定し、雑味となる外層部の蛋白質や脂肪分を取り除き、磨き上げます。米の原型に合わせて精白する「扁平精米」は、通常の精米に比べて、10％の高精白効果が得られるといわれています。【蒸米】洗米され透明度の増した白米は、吸水させて蒸します。蒸米は、次に続く3工程(麹・酛・醪づくり)に使用します。お米の種類や精白度、仕込むお酒によって、蒸気圧や温度、時間を綿密に計算し、調整します。【麹づくり】蒸米を適温まで冷まし、麹菌を振りかけ生育させます。麹は、お米のでんぷんをブドウ糖に変える働きを持ち、旨みやコクなど、出来上がったお酒の味わいに重要な役割を果たします。温度・湿度・通気性等の環境管理には、長年のノウハウと高い技術が必要とされます。【酛もと（酒母しゅぼ）づくり】酛は、酒づくりに不可欠な酵母を、純粋に増殖させる目的で造ります。酛桶に水・麹と、清酒酵母を入れてかき混ぜます。さらに蒸米を加え酵母を育てていきます。酛の酒類には、生酛(きもと)、山廃(やまはい)、速醸(そくじょう)などがあり、目指すお酒の品質に合わせて、酛を造ります。【醪もろみづくり】仕込みタンクに、水・麹・酛・蒸米を入れて、約23日間かけてアルコール発酵させます。これらは一度に全量を混合するのではなく、酵母の活性を弱めないように、通常3回に分けて仕込みます。麹菌が持つ酵素によってでんぷんが糖化され、糖は酵母によってアルコール発酵します。【熟成】出来上がった新酒は、貯蔵タンクで充分に熟成することにより、味わい深く変化します。お酒の種類や目指す味によって、貯蔵温度や貯蔵期間を調整します。(竜：やっと熟成でござるか...なかなか大変な工程ですなぁ)