楽天市場 | にっぽん津々浦々 - 【レシピ】ぶたあえ

じりじりと照りつける太陽に、体力がじわじわ奪われていく、真夏の日。「暑くて食欲がわかないし、スタミナ系のお肉料理は胃が重いなぁ……」そんな真夏の献立のマンネリに、ハッとするような驚きを運んでくれる、とっておきのご当地レシピに出会いました。それは、熊本県・天草地方に伝わる郷土料理―― 「ぶたあえ」。 ……でもこのお料理、なんと「豚肉」を一切使いません！主役は、豊かな海の恵み、「ゆでダコ」。

豚肉の代わりに、地元の海で獲れるタコを使ったのが始まりと言われる、名前と中身のギャップがユニークな一皿です。そしてこの郷土の味を、更に極上に仕上げるプロの裏技がありました。それは、炒める前のナスに「お砂糖」をまぶして、5、6分置いておくこと！油を吸ってベチャッとなりがちなナスですが…… 事前にお砂糖をまぶすと、余分な水分が抜けていきます。それからサッと拭き取ることで、油を必要以上に吸い込まず、トロトロに仕上がるんです。さて、油をなじませたナスをピーマンと蒸し焼きにし、例のタコを加えたら…… お味噌、お砂糖、お酒を合わせた特製ダレを一気に絡めます。ジュワッ！甘辛いお味噌が香ばしく焦げる音と、芳醇な香りがキッチンに広がり…… 暑さで沈んでいたはずの食欲が、お腹の底からグーッと目を覚まします。ツヤツヤに輝くひとくちを頬張れば…… タレをまとったナスがお口の中でトロットロにとろけ、タコのプリッとした弾力が見事なコントラスト！噛むほどに溢れる海の旨みと、濃厚な味噌だれのコク…… これはもう、白米が止まらなくなる「真夏の最強おかず」です。冷める過程で旨みがさらに馴染むので、多めに作って翌日の常備菜にするのも大正解！そして、味の要となる風味豊かな「お味噌」や、全体をまろやかにまとめるコク深い「料理酒」…… 郷土の味を支える基礎調味料に少しこだわってみるだけで、いつもの食卓から熊本へ、美味しい「味覚の旅」に出かけられますよ。

朝日新聞『料理メモ』より、タコの旨みと甘辛味噌がご飯を誘う、天草地方のユニークな郷土料理をご紹介します。

ぶたあえ

主な材料（2人前）

・ナス2個(160g) ・ピーマン2個・ゆでダコ70g

作り方

1.豚の代わりにタコで作ったと言われる熊本県天草地方の郷土料理です。冷めてもおいしいみそ味の炒め煮です。ナスは皮をピーラーでところどころむき、縦半分に切ってから幅1cmの斜め切りにし、水につけます 2.水気を切り、砂糖大さじ1をまぶして5、6分おいたら水気を拭きます 3.ピーマンは2cm角、タコは厚さ7、8mmのそぎ切りにします 4.みそ大さじ2、砂糖、酒各大さじ1を混ぜます 5.フライパンに油大さじ1 1/2を熱し、ナスを中火で炒めます 6.全体に油がなじんだらピーマンを加えてさっと炒め、フタをして弱火で3、4分蒸し焼きにします 7.ピーマンがやわらかくなったら、調味料とタコを加え、混ぜながら汁気がなくなるまで炒めます

レシピ提供：朝日新聞　料理メモ 2019年7月8日掲載「ぶたあえ」から