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パンはどうやってつくられるの？

公開日：2025/12/20　更新日：2025/12/25
パンのミニ百科 いつもおいしく食べている身近なパン。 でもよく考えると意外に知らない事、不思議なことがたくさん。 そんなあなたの素朴な疑問、鋭い質問にお答えするミニ百科事典です。 Chapter2 パンはどうやってつくられるの？ パンになるための大事なプロセス

パン生地を捏ねるのはなぜ？

パンづくりに欠かせないのが、生地を捏ねる工程です。これは、小麦粉のたんぱく質から「グルテン」をつくり出すために行う作業です。「グルテン」とは、小麦粉を水と捏ね合わせることによってつくられる（形成される）網目構造の物質でパンのふわっとしたおいしい食感をつくるもとになるものです。捏ねることによってグルテンができるのは、他の穀物にはない小麦粉だけの性質です。

パンが膨らむのはなぜ？

パンがふくらむ要因は二つあります。一つは、小麦粉には「グルテン」のもとになる特有のたんぱく質が存在すること、もう一つは、「パン酵母」の働きによって炭酸ガス（二酸化炭素）が発生することです。小麦粉に水を加えて捏ねることでグルテンが形成されますが、グルテンは膜状の性状をしており、その中には多数の小さな気泡が存在しています。これにパン酵母が生成する炭酸ガスが取り込まれ、気泡が融合することなく大きくなることで生地は膨らみます。グルテンはたんぱく質なので、卵や肉と同様、焼くことによって固くなり、パンの骨格を形成します。発酵によってパン生地がふくらみ、焼くことによりふっくらとしたパンができます。

パンはどれくらいの時間でできるの？

生地づくりから発酵、分割、成形、焼成までのパンづくりにかかる時間は、パンの種類や製法によっても異なりますが、ヤマザキでは食パンで約8時間、菓子パンで約5時間かかります。

角型と山型の食パンの違いはなに？

食パンは、金属製の「型」の中に生地を入れて焼きます。型にはフタつきのものとフタなしのものがあり、フタなしの型で焼いたのが山型の食パン、フタつきの型で焼いたのが角型の食パンです。パン生地は、焼いているあいだも膨張するため、フタのない型ではパン生地が上へとふくらんで山型になりますが、フタつきの型では、パン生地は上へとふくらむことができず、全部の面が型に押しつけられて角型になります。

パンの耳やロールパンの表面が茶色いのは？

パンの耳や表面が茶色くなる理由は二つあります。一つは、焼いているあいだに糖と小麦粉や副原料に含まれるアミノ酸が反応して茶色く変色する「メイラード反応」です。もう一つは、パンを焼くときに、発酵によって小麦粉のデンプンから生まれた糖や、副原料として添加された糖類が熱せられてカラメルができる「カラメル反応」によるものです。これは、砂糖をこがしてつくるカラメルシロップが茶色いのと同じ理由です。耳や表面だけが茶色くなり、中身が白いままなのは、パン生地の表面のほうが熱を受けやすいことと、中身は網目構造になっていて熱が伝わりにくいためです。
更新日：06/08（06/01〜06/07集計）