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【コラム】包丁の研ぎ方　研ぐ角度とコツ！

公開日：2025/01/08　更新日：2026/02/18

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包丁を砥石で研ぐ前に砥石を水に浸ける！

砥石は使用する前に約10～20分水に浸けておきます。砥石から泡が出なくなったら使用できる状態になったサインです！天然砥石の場合は使用前に水に浸ける必要はありません。 シャプトンのセラミック砥石「刃の黒幕」も水に浸ける必要がありませんのでお手元にある砥石の説明書やご購入時に水に浸ける必要があるかご確認ください。また、刃がかけた時などは荒砥から使います。通常の研ぎの場合は中砥→仕上げ砥で十分研ぐことができます。

砥石に対する包丁の角度！

砥石に対して研ぐ刃物の角度が大切になってきます。理想の角度は包丁が15°、鉈（なた）・斧が20°です。角度を厳密にしなくてもいいですが一番大事なのは研ぐときに角度を一定にすること。 例えば研いでいるときに包丁の先端の時が15°、中間が20°など場所により研ぐ角度が違うとあまりよくはありません。どの部分でも研ぐときの角度は一定にしましょう！また、上から見たときに砥石に対して包丁が45°になるように意識して研いでください。

研ぐときの力の入れ具合は？

包丁を研ぐときの力の入れ具合気になりますよね！包丁を手前から奥に押すときは力を入れ、包丁を手前に引くときは力はいりません。研ぎが初めての場合は押して引くときは砥石に触れず手前に持ってきて押すだけで研いでみましょう。慣れてきたら引いてみてください。力加減は研いでいる感覚が大切なのでやって慣れて感覚をつかんでください。

研げてきたサイン「かえり」とは？

包丁を研いでいくと「かえり」という引っかかりができてきます。研いでいる面の反対側を軽く指で触ってみると引っかかりがあるのがわかります。それが「かえり」です。かえりができたらその部分が研げたサインなのでその研いだ部分の隣を研いでいきましょう。 研いでかえりができる→隣を研ぐ→かえりができる→隣を研ぐの繰り返しで全体を少しずつ研いでいきます。 水は適時つけながら研ぎます。目安としては砥石部分が乾きかけてきたら少しずつ水をつけていきます。また、研いでくると研ぎ汁がでてきます。研ぎ汁は キレイに研ぐ役割を果たすので流さずそのままにして研いでください。

両刃と片刃　仕上げに「かえり」を取る

包丁には両面に刃がある両刃と片面のみに刃がある片刃があります。研ぐときは両刃は両面を、片刃は刃のついている片面を研ぎます。 最初に荒砥で研いだら仕上げに仕上げ砥石で同じように研いでいきます。全体にかえりができたら最後に砥石に円を書くように刃全体を滑らすとかえりが取れて研ぎ完了になります！ 斧・鉈（なた）の場合も角度を20°にして研ぎ方は包丁と同じです！ぜひやってみてください！

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更新日：06/07（05/31〜06/06集計）